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La raie pochée à la sauce blanche est un plat de poisson où l’aile de raie cuit doucement dans un court-bouillon au citron, à l’échalote et au poivre blanc. Sa chair, naturellement délicate, devient opaque et se détache en lamelles lorsqu’elle est juste cuite. Elle est servie avec une sauce blanche préparée à partir d’un roux au beurre et à la farine, détendu au lait. Le citron et le persil apportent une fraîcheur qui équilibre la douceur de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Émincez finement l’échalote. Mettez-la dans une casserole avec l’eau froide, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu jusqu’à obtenir un frémissement doux.
Plongez délicatement l’aile de raie dans le bouillon frémissant, posez-la à plat, couvrez partiellement et laissez pocher à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement. Retirez-la avec une écumoire en la soutenant.
Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le beurre à feu doux, sans le colorer. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir un roux lisse et nacré. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans le brunir.
Délayez progressivement le roux avec le lait tiède, en le versant en filet et en fouettant constamment. Maintenez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson du poisson.
Égouttez la raie sur du papier absorbant posé sur une grille, sans briser les lamelles, puis disposez les filets chauds sur un plat préchauffé. Réchauffez la sauce si nécessaire et rectifiez sa texture avant le dressage.
Nappez les filets de raie avec la sauce blanche sans les immerger totalement. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
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Pagnon borain : tarte au sucre dorée
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Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la sauce au beurre et au lait. Une salade de pousses d’épinard au citron et à l’échalote apporte une note herbacée et légèrement amère. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé léger au beurre recueillent la sauce sans masquer le poisson. Terminez avec un sorbet au citron ou à la poire pour une note fraîche et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez la raie dès la fin de la cuisson pour préserver ses fibres fondantes. Les restes se conservent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant quarante-huit heures au maximum, après refroidissement. La chair risque de s'assécher légèrement et la sauce de s'intensifier avec le temps. Si vous conservez la sauce séparément, appliquez un film alimentaire directement à son contact pour éviter qu'une peau ne se forme. La congélation est déconseillée : la raie et la sauce au lait supportent mal ce mode de conservation. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole avec un filet de lait pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
