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1
Émincez finement l’échalote. Mettez-la dans une casserole avec l’eau froide, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu jusqu’à obtenir un frémissement doux.
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2
Plongez délicatement l’aile de raie dans le bouillon frémissant, posez-la à plat, couvrez partiellement et laissez pocher à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement. Retirez-la avec une écumoire en la soutenant.
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3
Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le beurre à feu doux, sans le colorer. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir un roux lisse et nacré. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans le brunir.
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4
Délayez progressivement le roux avec le lait tiède, en le versant en filet et en fouettant constamment. Maintenez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson du poisson.
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5
Égouttez la raie sur du papier absorbant posé sur une grille, sans briser les lamelles, puis disposez les filets chauds sur un plat préchauffé. Réchauffez la sauce si nécessaire et rectifiez sa texture avant le dressage.
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6
Nappez les filets de raie avec la sauce blanche sans les immerger totalement. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison si vous le souhaitez.