Accras de morue relevés

Dessalez la morue plusieurs heures à l'avance si nécessaire, dans de l'eau froide en renouvelant l'eau toutes les 6 à 8 heures, jusqu'à ce que sa chair soit douce au goût. Égouttez-la soigneusement, puis séchez-la avec du papier absorbant.

Effilez la morue en retirant la peau et toutes les arêtes. Émiettez la chair à la main ou à la fourchette, puis vérifiez l'absence de petits os en passant les doigts sur les morceaux avant de réserver.

Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, incorporez le sel, puis creusez un puits au centre.

Battez l'œuf, versez-le dans le puits et ajoutez l'eau progressivement en mélangeant à la spatule ou au fouet. La pâte doit être épaisse et lisse : elle forme des cuillerées qui se tiennent sans devenir dense.

Hachez finement le persil, pressez l'ail et taillez très finement le piment antillais. Retirez ses graines pour atténuer le piquant, puis incorporez les aromatiques à la pâte.

Ajoutez la morue émiettée et mélangez délicatement sans la réduire en purée. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour assouplir la pâte ou de la farine si elle paraît trop liquide.

Laissez reposer la préparation au frais pendant environ 30 minutes.

Chauffez l'huile de friture à environ 180 °C dans une friteuse ou une casserole à fond épais. Vérifiez la température au thermomètre ou avec le bout d'une cuillère en bois : des bulles régulières doivent se former autour de la pâte.

Formez des boules régulières avec deux cuillères ou une cuillère à glace. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude, sans surcharger la cuve.

Faites frire les accras par petites quantités et remuez doucement de temps en temps. Cuisez-les 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur, avec une chair cuite à cœur.

Égouttez les accras sur du papier absorbant ou une grille. Salez légèrement à la sortie, puis servez immédiatement avec une sauce créole, une mayonnaise épicée ou un chutney.