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Le foie gras croustillant et pommes caramélisées associe des tranches de foie gras poêlées, dorées à l'extérieur et fondantes au centre, à des morceaux de pomme revenus au beurre et au sucre roux. Le plat repose sur le contraste entre le salé, le sucré, le croustillant et le moelleux. La cuisson du foie gras est courte et se fait juste avant le service ; les pommes, elles, peuvent attendre au chaud pendant la préparation de la poêlée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette et laissez-le revenir vers la température de la pièce : il sera moins froid au centre et se rétractera moins à la poêle.
Lavez la pomme, puis épluchez-la si vous souhaitez une texture plus lisse. Retirez le cœur et les pépins, coupez-la en tranches fines ou en petits dés réguliers, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Lorsqu'il sent la noisette, déposez les morceaux de pomme en une seule couche.
Saupoudrez progressivement le sucre roux sur les pommes et laissez-le fondre. Remuez délicatement toutes les 30 secondes ; réduisez le feu si le caramel colore trop vite. Faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres à cœur et ambrées, en gardant quelques morceaux encore fermes.
Transvasez les pommes dans une assiette et réservez-les au chaud, couvertes légèrement. Essuyez rapidement la poêle avec du papier absorbant pour retirer le sucre brûlé et le jus, en laissant un léger film de matière grasse.
Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre. Chauffez-le jusqu'à ce qu'il crépite et prenne une couleur dorée très claire, sans le laisser noircir.
Séchez le foie gras sur toutes ses faces avec du papier absorbant, puis assaisonnez chaque face juste avant la cuisson avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Déposez délicatement le foie gras dans la poêle chaude. Saisissez-le 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée tandis que l'intérieur reste fondant et presque crémeux. Inclinez la poêle et arrosez-le avec la graisse fondue, si vous le souhaitez.
Retirez le foie gras et posez-le quelques instants sur du papier absorbant, sans l'écraser. Laissez-le reposer une minute sur une grille, puis tranchez-le avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
Dressez rapidement les tranches de foie gras sur les assiettes chaudes et ajoutez les pommes caramélisées à côté ou dessus. Terminez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et, si vous le souhaitez, des herbes très finement ciselées.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d'endives et de roquette assaisonnée de jus de citron et d'huile neutre : leur amertume et leur fraîcheur allègent le foie gras. Une purée légère de céleri-rave convient aussi, avec sa douceur proche de celle de la pomme. Côté boisson, choisissez un vin moelleux acidulé, comme un vendange tardive ou un jeune sauternes. Un sorbet à la pomme verte peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie gras immédiatement pour préserver le contraste entre sa surface croustillante et son cœur onctueux. Un repos prolongé le rendrait plus mou. Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique en verre. Vous pouvez appliquer un film alimentaire au contact des ingrédients pour limiter le contact avec l'air. Le lendemain, les pommes seront plus fondantes et leur jus caramélisé aura davantage imprégné le plat. Réchauffez les tranches rapidement dans une poêle tiède, sans les dessécher. Ne congelez pas le plat après cuisson : la texture du foie gras se dégraderait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
