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Cette terrine campagnarde associe du porc, du veau et du lard hachés, liés avec du pain de mie imbibé de lait et de l’œuf. L’échalote, l’ail, le persil, le poivre et la noix de muscade parfument la farce. Elle cuit doucement au bain-marie, couverte, à 160°C : la cuisson régulière protège son moelleux. Après un repos d’au moins 12 heures au réfrigérateur, sa texture se raffermit et se tranche nettement. Le jus clair obtenu au couteau indique la fin de la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les viandes du réfrigérateur, puis mesurez le pain de mie, le lait et les assaisonnements pendant que le four chauffe.
Faites tremper le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Écrasez-le légèrement à la fourchette, puis égouttez-le en le pressant doucement : il doit être humide, sans excès de liquide.
Taillez le lard en petits morceaux, puis hachez ensemble le porc, le veau et le lard, au couteau ou au hachoir. Arrêtez-vous quand la viande reste légèrement granuleuse, sans devenir lisse.
Émincez très finement l’échalote, puis hachez l’ail et le persil. Mélangez ces aromates avant de les incorporer à la viande.
Réunissez les viandes, le pain de mie essoré, l’œuf et les aromates dans un grand saladier. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis mélangez à la main par pressions et replis jusqu’à obtenir une farce souple et homogène.
Prélevez une petite quantité de farce et faites-la poêler rapidement. Goûtez, rectifiez le sel ou le poivre si nécessaire, puis réintégrez cette portion assaisonnée au reste de la préparation.
Chemisez la terrine ou le moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords, ou huilez légèrement le moule. Versez la farce en plusieurs fois et tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou les mains, jusqu’à obtenir une surface compacte.
Lissez le dessus, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium. Placez la terrine dans un grand plat, puis ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour former le bain-marie.
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 1h30. La pointe d’un couteau doit laisser s’écouler un jus clair. Si la terrine colore trop, protégez-la avec une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Les jus se répartissent ainsi pendant qu’elle commence à se raffermir.
Une fois refroidie, placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Démoulez-la avec le papier cuisson, puis tranchez-la avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe.
Plats de résistance de saison
Poisson Cru Tahitien au Lait de Coco
Palets de potiron
Grapiau de pommes de terre et lardons
Ojja de Nabeul : œufs et sauce épicée
Boulettes de bœuf à la tomate
Lotte au jus de raisin perlé
Omelette au comté et pommes rissolées
Filet mignon, crème aux baies roses
Langoustines veloutées au curry et vin blanc
Veau au pamplemousse et crème acidulée
Magret de canard à la vanille
Purée onctueuse au potiron et aux carottes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de mâche aux noix et une vinaigrette au cidre : sa fraîcheur équilibre la texture fondante. Des cornichons ou une compotée d’oignons au vinaigre apportent le contraste croquant et acidulé qui réveille l’assaisonnement. Un gamay ou un pinot noir, léger et fruité, accompagne le gras sans dominer les épices. Pour finir, une tarte aux pommes ou un fromage frais légèrement salé prolonge simplement le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après cuisson, laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis gardez-la au réfrigérateur dans son moule ou dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours. Attendez idéalement 24 heures avant de la déguster : elle se raffermit et ses parfums s’harmonisent. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter qu’elle ne s’assèche et ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches séparément dans des sachets bien fermés, puis laissez-les décongeler au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
