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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les viandes du réfrigérateur, puis mesurez le pain de mie, le lait et les assaisonnements pendant que le four chauffe.
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2
Faites tremper le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Écrasez-le légèrement à la fourchette, puis égouttez-le en le pressant doucement : il doit être humide, sans excès de liquide.
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3
Taillez le lard en petits morceaux, puis hachez ensemble le porc, le veau et le lard, au couteau ou au hachoir. Arrêtez-vous quand la viande reste légèrement granuleuse, sans devenir lisse.
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4
Émincez très finement l’échalote, puis hachez l’ail et le persil. Mélangez ces aromates avant de les incorporer à la viande.
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5
Réunissez les viandes, le pain de mie essoré, l’œuf et les aromates dans un grand saladier. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis mélangez à la main par pressions et replis jusqu’à obtenir une farce souple et homogène.
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6
Prélevez une petite quantité de farce et faites-la poêler rapidement. Goûtez, rectifiez le sel ou le poivre si nécessaire, puis réintégrez cette portion assaisonnée au reste de la préparation.
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7
Chemisez la terrine ou le moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords, ou huilez légèrement le moule. Versez la farce en plusieurs fois et tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou les mains, jusqu’à obtenir une surface compacte.
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8
Lissez le dessus, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium. Placez la terrine dans un grand plat, puis ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour former le bain-marie.
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9
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 1h30. La pointe d’un couteau doit laisser s’écouler un jus clair. Si la terrine colore trop, protégez-la avec une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Les jus se répartissent ainsi pendant qu’elle commence à se raffermir.
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11
Une fois refroidie, placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Démoulez-la avec le papier cuisson, puis tranchez-la avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe.