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1
Préchauffez le four à 160°C. Pendant qu’il chauffe, préparez tous les ingrédients afin de travailler efficacement : sortez les viandes du réfrigérateur pour qu’elles ne soient pas trop froides, et mesurez le pain de mie, le lait et les assaisonnements.
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2
Faites tremper le pain de mie dans le lait jusqu’à complète imbibition, en l’écrasant légèrement avec une fourchette pour qu’il se désagrège et libère son humidité de façon homogène ; égouttez-le ensuite en pressant doucement pour retirer l’excès de liquide sans le dessécher.
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3
Taillez le lard gras en petits morceaux puis hachez finement ensemble la viande de porc, la viande de veau et le lard au couteau ou au hachoir : la texture doit rester légèrement granuleuse et pas totalement lisse pour garder du fondant en bouche.
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4
Émincez très finement l’échalote, hachez la gousse d’ail et le persil. Mélangez ces aromates entre eux pour répartir leurs saveurs avant de les incorporer à la viande.
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5
Dans un grand saladier, rassemblez les viandes hachées, le pain de mie essoré, l’œuf et les aromates. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Commencez à amalgamer à la main en effectuant des pressions et des replis jusqu’à obtenir une farce souple et cohérente ; ce geste permet de lier les protéines et d’emprisonner l’air nécessaire pour une terrine moelleuse.
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6
Contrôlez l’assaisonnement en prélevant une petite quantité de préparation que vous poêlez rapidement ; goûtez et rectifiez le sel ou le poivre si besoin, puis réintégrez cette préparation ajustée au reste.
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7
Préparez la terrine ou le moule à cake : chemisez avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage, ou huilez légèrement le moule. Versez la préparation en plusieurs fois en tassant fermement avec le dos d’une cuillère ou vos mains pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface compacte et régulière.
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8
Lissez le dessus de la terrine et couvrez-la hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Placez la terrine dans un grand plat allant au four et remplissez d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour le bain-marie.
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9
Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 1h30. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : le jus qui s’en écoule doit être clair. Si la terrine colore trop, protégez-la d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler pour que les jus se répartissent et la texture se raffermisse progressivement.
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11
Une fois refroidie, placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la terrine prenne bien. Démoulez en vous aidant du papier cuisson et tranchez avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.