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1
Commencez par dessaler la morue plusieurs heures à l'avance si elle est encore salée : plongez-la dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures jusqu'à obtenir une chair douce au goût; égouttez soigneusement et séchez-la avec du papier absorbant avant de la préparer pour éviter d'alourdir la pâte.
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2
Effeuillez la morue en retirant toutes les arêtes et la peau, puis émiettez-la à la main ou à la fourchette en fibres régulières pour conserver de la texture; réservez dans un bol et vérifiez l'absence de petits os en passant les doigts sur la chair.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique puis incorporez le sel pour répartir les agents de levée et assurer une cuisson homogène; creusez un puits au centre pour faciliter l'ajout des ingrédients liquides.
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4
Battez l'œuf dans un bol puis versez-le dans le puits; ajoutez l'eau progressivement en mélangeant avec une spatule ou un fouet pour obtenir une pâte épaisse et lisse, suffisamment consistante pour former des cuillerées qui se tiennent mais pas trop dense pour permettre une friture aérienne.
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5
Préparez les aromatiques : hachez finement le persil, pressez l'ail et taillez très finement le piment antillais en retirant éventuellement les graines si vous souhaitez moins de piquant; incorporez ces éléments à la pâte en les répartissant bien pour que chaque accra ait du goût.
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6
Ajoutez la morue émiettée à la pâte et mélangez délicatement pour répartir uniformément la chair sans la réduire en purée; ajustez la texture si nécessaire en ajoutant un trait d'eau pour allonger légèrement la pâte ou un peu de farine si elle paraît trop liquide.
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7
Laissez reposer la préparation au frais pendant environ 30 minutes : ce temps permet aux saveurs de se mêler et à la levure chimique d'agir, contribuant à des accras plus légers et aérés à la cuisson.
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8
Chauffez l'huile de friture à environ 180°C dans une friteuse ou une casserole à fond épais et vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en plongeant le bout d'une cuillère en bois — des bulles régulières doivent se former autour de la pâte.
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9
Formez des boules régulières à l'aide de deux cuillères ou d'une cuillère à glace pour obtenir des portions uniformes; plongez-les délicatement dans l'huile chaude en veillant à ne pas surcharger la cuve afin de préserver la température d'huile.
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10
Faites frire les accras par petites quantités en remuant doucement de temps en temps pour assurer une coloration homogène; laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur et cuits à cœur, généralement 3 à 5 minutes selon la taille.
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11
Égouttez les accras sur du papier absorbant ou une grille pour éliminer l'excès d'huile; servez immédiatement pour profiter du contraste entre l'intérieur moelleux et l'extérieur croustillant, accompagnés d'une sauce créole, d'une mayonnaise épicée ou d'un chutney selon votre préférence.