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1
Dessalez la morue plusieurs heures à l'avance si nécessaire, dans de l'eau froide en renouvelant l'eau toutes les 6 à 8 heures, jusqu'à ce que sa chair soit douce au goût. Égouttez-la soigneusement, puis séchez-la avec du papier absorbant.
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2
Effilez la morue en retirant la peau et toutes les arêtes. Émiettez la chair à la main ou à la fourchette, puis vérifiez l'absence de petits os en passant les doigts sur les morceaux avant de réserver.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, incorporez le sel, puis creusez un puits au centre.
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4
Battez l'œuf, versez-le dans le puits et ajoutez l'eau progressivement en mélangeant à la spatule ou au fouet. La pâte doit être épaisse et lisse : elle forme des cuillerées qui se tiennent sans devenir dense.
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5
Hachez finement le persil, pressez l'ail et taillez très finement le piment antillais. Retirez ses graines pour atténuer le piquant, puis incorporez les aromatiques à la pâte.
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6
Ajoutez la morue émiettée et mélangez délicatement sans la réduire en purée. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour assouplir la pâte ou de la farine si elle paraît trop liquide.
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7
Laissez reposer la préparation au frais pendant environ 30 minutes.
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8
Chauffez l'huile de friture à environ 180 °C dans une friteuse ou une casserole à fond épais. Vérifiez la température au thermomètre ou avec le bout d'une cuillère en bois : des bulles régulières doivent se former autour de la pâte.
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9
Formez des boules régulières avec deux cuillères ou une cuillère à glace. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude, sans surcharger la cuve.
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10
Faites frire les accras par petites quantités et remuez doucement de temps en temps. Cuisez-les 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur, avec une chair cuite à cœur.
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11
Égouttez les accras sur du papier absorbant ou une grille. Salez légèrement à la sortie, puis servez immédiatement avec une sauce créole, une mayonnaise épicée ou un chutney.