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Ce pâté de foies de volaille associe des foies rapidement saisis à l’échalote, à l’ail, au thym, au porto et au cognac. La crème fraîche et le beurre lui donnent une texture lisse et fondante, tandis que la réduction des alcools concentre leurs notes fruitées et boisées. Servi frais, il s’affermit après plusieurs heures de repos tout en conservant une texture onctueuse. Il se présente en terrine ou en petits ramequins, à proposer en entrée avec du pain grillé et des éléments acidulés comme des cornichons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer rapidement les foies sous l’eau froide, puis les sécher sur du papier absorbant. Retirer au petit couteau les membranes blanches, les nerfs et les résidus de graisse : les lobes doivent être propres et réguliers.
Éplucher l’échalote et la tailler en fines lamelles. Émincer très finement l’ail, puis réserver les aromates ensemble.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter les deux tiers du beurre. Quand il mousse sans brunir, faire suer l’échalote et l’ail en remuant 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides et dégager son parfum sans colorer.
Augmenter légèrement le feu et déposer les foies en une seule couche. Les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration extérieure, en gardant le centre encore légèrement rosé.
Déglacer avec le porto, puis verser le cognac. Flamber en inclinant la poêle si souhaité, ou laisser réduire sans flamber. Poursuivre 2 à 3 minutes en grattant le fond pour dissoudre les sucs.
Retirer du feu et laisser tiédir une minute. Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym effeuillé. Mixer par impulsions puis en continu jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans fibres ni grumeaux.
Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux dans la préparation encore tiède, puis mixer brièvement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, sans trop saler pour préserver les arômes du porto et du cognac.
Transférer le pâté dans une terrine ou de petits ramequins, puis égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact ou couvrir hermétiquement, et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 24 heures.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon léger ou un chardonnay peu boisé. Une salade croquante aux pommes et aux noix, assaisonnée au citron, apporte de la fraîcheur. Pain de campagne grillé et cornichons contrastent avec le pâté. Une compote de poires légèrement épicée peut terminer le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser maturer le pâté au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 24 heures : les arômes de porto et de cognac s’intègrent et la texture s’affermit. Après refroidissement, conserver la terrine filmée au contact ou dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour une garde prolongée, congeler les ramequins bien protégés pendant 2 mois. Les sortir la veille afin qu’ils retrouvent leur souplesse au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
