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Cette terrine de foie gras est marinée au champagne, puis cuite doucement au bain-marie à 90 °C. Le champagne apporte une note vive au foie gras, tandis que le sel, le poivre blanc, le sucre, la muscade, le clou de girofle et la cannelle composent un assaisonnement chaud et discret. Après au moins 24 heures de repos au réfrigérateur, la terrine se tranche en parts épaisses et se sert avec du pain grillé ou une garniture fruitée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Posez-le sur une assiette, à l'abri des courants d'air. Il doit devenir souple au toucher, sans rester longtemps hors du froid.
Déveinez le foie gras sur une planche froide. Séparez les deux lobes, repérez les veines avec la pointe du couteau, puis retirez-les en tirant doucement et en grattant si nécessaire, sans arracher la chair.
Mélangez dans un petit bol le sel, le poivre blanc, le sucre, la noix de muscade, le clou de girofle et la cannelle. Répartissez soigneusement les épices dans l'assaisonnement.
Saupoudrez la moitié de l'assaisonnement sur un lobe et massez très doucement avec la paume. Assaisonnez l'autre lobe avec le reste, sans écraser la chair.
Placez les lobes assaisonnés dans une terrine légèrement plus large que le foie, sans les tasser brutalement. Disposez-les de façon à laisser le champagne circuler autour des morceaux.
Versez lentement le champagne frais mais non glacé sur le foie gras. Inclinez légèrement la terrine pour répartir le liquide sans déplacer les lobes ; le champagne doit imprégner leur surface.
Couvrez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou son couvercle, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retournez la terrine une fois pendant la marinade.
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique ou en convection douce. Préparez un bain-marie avec de l'eau frémissante, puis placez-y la terrine dans un plat profond, jusqu'à mi-hauteur.
Enfournez la terrine et laissez cuire au bain-marie environ 40 minutes. Vérifiez en la faisant légèrement trembloter : la pâte doit être souple, mais non liquide.
Sortez la terrine du four et égouttez le jus rendu. Laissez-la refroidir à température ambiante, posez un poids léger dessus, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Elle doit être ferme et tranchable.
Démoulez et tranchez le foie gras en parts épaisses avec un couteau chauffé, essuyé entre chaque coupe. Servez avec du pain de campagne légèrement grillé et une confiture de figues ou une compotée de fruits secs.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un champagne extra-brut, dont l'acidité et les bulles allègent sa richesse. Une salade de mâche aux noix, vinaigrette au vinaigre de Xérès et grains de grenade apporte fraîcheur et contraste. Pain de campagne grillé ou pain d'épices conviennent aussi ; terminez éventuellement par un sorbet citron vert ou une gelée au Sauternes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant une dizaine de jours. Posez un film alimentaire directement au contact de la chair avant de fermer la boîte : cela limite le grisaillement et protège le foie des odeurs du réfrigérateur. Les arômes sont plus développés après 48 heures de repos. Pour une conservation de plusieurs mois, emballez les tranches et placez-les dans un sachet adapté au congélateur. Laissez-les revenir lentement à température ambiante pendant une quinzaine de minutes avant de servir, afin que la graisse s'assouplisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
