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Ces soufflés associent une purée de pommes de terre au lait, au beurre, aux jaunes d’œufs et au fromage râpé, puis l’allègent avec des blancs montés en neige. La noix de muscade parfume la préparation. Cuits en ramequins, ils forment une croûte dorée tandis que leur centre reste moelleux. Leur volume est éphémère : servez-les dès la sortie du four.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et taillez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et faites cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
Égouttez les pommes de terre, remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les au presse-purée ou passez-les au tamis. Ajoutez une partie du beurre et le lait chaud progressivement, en mélangeant jusqu’à obtenir une purée fine, soyeuse et sans grumeaux.
Séparez les œufs un à un, en plaçant les jaunes dans un bol et les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec. Ne laissez aucune trace de jaune dans les blancs.
Incorporez les jaunes un à un à la purée tiède, mais non brûlante, en mélangeant énergiquement. Ajoutez une partie du fromage râpé, puis assaisonnez avec le poivre, la noix de muscade et le reste du sel.
Montez les blancs en neige ferme avec une partie du sel, en commençant lentement puis en accélérant progressivement. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics nets et brillants qui tiennent, sans devenir secs ni granuleux.
Incorporez les blancs en trois fois. Ajoutez la première cuillère pour détendre la préparation, puis soulevez la masse du fond vers le dessus avec une maryse, en mouvements amples et enveloppants, sans travailler vigoureusement.
Beurrez l’intérieur des ramequins ou du moule avec le reste du beurre, puis saupoudrez, si souhaité, de chapelure ou du reste du fromage râpé. Remplissez sans tasser, lissez le dessus, essuyez les bords et marquez éventuellement un léger sillon.
Enfournez à 180°C, en chaleur statique de préférence, sur une grille au milieu du four. Faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les soufflés doivent être gonflés, dorés, légèrement croûtés et encore moelleux ; leur centre tremble à peine quand vous secouez le moule.
Sortez les soufflés du four et servez-les immédiatement dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les éventuellement de salade verte, sans attendre longtemps : ils retombent rapidement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces soufflés avec un vin blanc sec et frais, dont l’acidité équilibre le beurre et le fromage. Une salade de jeunes pousses au citron et aux cornichons apporte fraîcheur et vivacité. Des carottes ou des panais rôtis offrent un contraste doux et légèrement croquant. En dessert, des pommes ou des poires poêlées prolongent la rondeur avec une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les soufflés dès la sortie du four : après quelques minutes, ils perdent rapidement leur volume. Pour préparer la base à l’avance, couvrez-la au contact et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Détendez-la avec un filet de lait tiède avant d’incorporer les blancs fraîchement montés. Pour une conservation de plusieurs semaines, remplissez les moules et placez-les au congélateur. Enfournez-les encore congelés le jour du service et prolongez la cuisson de dix minutes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
