Soufflés aériens à la purée muscadée

Préparation

1. 1
   Pelez les pommes de terre et taillez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et faites cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
2. 2
   Égouttez les pommes de terre, remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les au presse-purée ou passez-les au tamis. Ajoutez une partie du beurre et le lait chaud progressivement, en mélangeant jusqu’à obtenir une purée fine, soyeuse et sans grumeaux.
3. 3
   Séparez les œufs un à un, en plaçant les jaunes dans un bol et les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec. Ne laissez aucune trace de jaune dans les blancs.
4. 4
   Incorporez les jaunes un à un à la purée tiède, mais non brûlante, en mélangeant énergiquement. Ajoutez une partie du fromage râpé, puis assaisonnez avec le poivre, la noix de muscade et le reste du sel.
5. 5
   Montez les blancs en neige ferme avec une partie du sel, en commençant lentement puis en accélérant progressivement. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics nets et brillants qui tiennent, sans devenir secs ni granuleux.
6. 6
   Incorporez les blancs en trois fois. Ajoutez la première cuillère pour détendre la préparation, puis soulevez la masse du fond vers le dessus avec une maryse, en mouvements amples et enveloppants, sans travailler vigoureusement.
7. 7
   Beurrez l’intérieur des ramequins ou du moule avec le reste du beurre, puis saupoudrez, si souhaité, de chapelure ou du reste du fromage râpé. Remplissez sans tasser, lissez le dessus, essuyez les bords et marquez éventuellement un léger sillon.
8. 8
   Enfournez à 180°C, en chaleur statique de préférence, sur une grille au milieu du four. Faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les soufflés doivent être gonflés, dorés, légèrement croûtés et encore moelleux ; leur centre tremble à peine quand vous secouez le moule.
9. 9
   Sortez les soufflés du four et servez-les immédiatement dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les éventuellement de salade verte, sans attendre longtemps : ils retombent rapidement.