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Cette terrine associe de la lotte mixée, de la crème fraîche épaisse, de l’œuf, de l’échalote et du persil. Cuits au bain-marie, les ingrédients forment une préparation lisse et moelleuse, qui doit rester légèrement tremblotante au centre avant de raffermir au réfrigérateur. Elle se sert froide, en tranches, avec une salade ou un condiment léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C, grille au centre. Préparez un grand plat pour le bain-marie.
Épluchez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau ou au robot. Elle ne doit laisser aucun gros morceau.
Taillez le filet de lotte en cubes d’environ 2 cm. Retirez les peaux et membranes éventuelles, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Placez la lotte, l’échalote, la crème fraîche épaisse, l’œuf, le sel, le poivre et le persil dans le bol du mixeur. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement ferme au toucher, sans la surchauffer.
Goûtez rapidement une petite quantité crue après mixage, uniquement si vous consommez du poisson cru, puis rectifiez le sel et le poivre. Si la préparation semble trop maigre, incorporez éventuellement le beurre ramolli ; sinon, réservez-le pour le moule.
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un petit moule à cake, en insistant sur les angles. Utilisez le beurre réservé à l’étape précédente ; filmez le fond si nécessaire pour éviter que la terrine colle.
Versez la préparation dans le moule et tassez-la délicatement avec une spatule. Égalisez la surface, puis éliminez les bulles visibles avec la lame d’un couteau.
Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium bien ajustée, puis placez-le dans le plat. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
Enfournez et laissez cuire environ 45 minutes. La terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes.
Sortez la terrine du four, ôtez le papier d’aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante sans la remuer. Posez ensuite un poids léger dessus et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Au moment de servir, démoulez délicatement en passant une lame fine le long des parois, puis renversez la terrine sur un plat. Tranchez-la avec un couteau dentelé humide et servez-la fraîche.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade d’orange et de pamplemousse, dont la fraîcheur acidulée équilibre la crème et le beurre. Des haricots verts croquants sautés au beurre et au citron apportent une note végétale. Un risotto au citron et au parmesan convient aussi, tandis qu’un vin blanc sec et minéral accompagne l’échalote et le persil sans dominer la lotte.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant trois jours. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter le dessèchement et protégez-la des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez les tranches dans un sachet adapté au congélateur. Sortez la terrine du réfrigérateur dix minutes avant de la trancher afin qu’elle retrouve un peu de souplesse. Sa texture est plus ferme après une nuit au froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
