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1
Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson douce et régulière ; préparez un grand plat pouvant servir de bain-marie.
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2
Épluchez l’échalote puis taillez-la en très petits morceaux à l’aide d’un couteau bien affûté ou hachez-la finement au robot pour qu’elle se fonde totalement dans la chair sans apporter de gros morceaux perceptibles.
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3
Taillez le filet de lotte en cubes d’environ 2 cm pour faciliter le mixage ; retirez les éventuelles peaux ou membranes et essuyez les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui diluerait la terrine.
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4
Placez les morceaux de lotte, l’échalote, la crème fraîche, l’œuf, le sel, le poivre et le persil dans le bol du mixeur ; mixez par à-coups en raclant les parois pour obtenir une farce lisse et veloutée sans surchauffer le moteur, la texture doit être homogène et légèrement ferme au toucher.
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5
Goûtez rapidement une petite quantité crue après mixage (si vous consommez du poisson cru) et rectifiez l’assaisonnement en sel ou poivre ; incorporez éventuellement une noisette de beurre ramolli pour apporter de la richesse si la préparation semble trop maigre.
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6
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un petit moule à cake en insistant sur les angles pour faciliter le démoulage ; filmez le fond si vous craignez que la terrine colle.
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7
Versez la préparation en la tassant délicatement à l’aide d’une spatule pour éviter les poches d’air tout en conservant une texture moelleuse ; égalisez la surface et éliminez les bulles visibles à la lame d’un couteau.
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8
Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium bien ajustée et placez-le dans le plat du bain-marie ; versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule afin d’assurer une cuisson douce et homogène sans choc thermique.
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9
Enfournez et laissez cuire 45 minutes environ : la terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre ; vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au centre qui doit ressortir propre. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes.
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10
Sortez la terrine du four, ôtez le papier d’aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante sans la remuer pour qu’elle se restructure ; placez ensuite un poids léger dessus et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’elle gagne en fermeté et en saveur.
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11
Au moment de servir, démoulez délicatement en passant la lame fine le long des parois puis renversez sur un plat ; tranchez avec un couteau dentelé humide pour obtenir des tranches nettes et servez fraîches, accompagnées d’une salade croquante ou d’un condiment léger pour équilibrer la richesse de la terrine.