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1
Préchauffez le four à 160°C, grille au centre. Préparez un grand plat pour le bain-marie.
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2
Épluchez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau ou au robot. Elle ne doit laisser aucun gros morceau.
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3
Taillez le filet de lotte en cubes d’environ 2 cm. Retirez les peaux et membranes éventuelles, puis essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
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4
Placez la lotte, l’échalote, la crème fraîche épaisse, l’œuf, le sel, le poivre et le persil dans le bol du mixeur. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement ferme au toucher, sans la surchauffer.
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5
Goûtez rapidement une petite quantité crue après mixage, uniquement si vous consommez du poisson cru, puis rectifiez le sel et le poivre. Si la préparation semble trop maigre, incorporez éventuellement le beurre ramolli ; sinon, réservez-le pour le moule.
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6
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un petit moule à cake, en insistant sur les angles. Utilisez le beurre réservé à l’étape précédente ; filmez le fond si nécessaire pour éviter que la terrine colle.
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7
Versez la préparation dans le moule et tassez-la délicatement avec une spatule. Égalisez la surface, puis éliminez les bulles visibles avec la lame d’un couteau.
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8
Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium bien ajustée, puis placez-le dans le plat. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 45 minutes. La terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes.
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10
Sortez la terrine du four, ôtez le papier d’aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante sans la remuer. Posez ensuite un poids léger dessus et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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11
Au moment de servir, démoulez délicatement en passant une lame fine le long des parois, puis renversez la terrine sur un plat. Tranchez-la avec un couteau dentelé humide et servez-la fraîche.