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Le fromage de tête persillé à la mussylienne est une préparation charcutière servie froide. La tête de porc cuite est découpée, mêlée à des légumes, au vinaigre et au persil, puis enrobée de gelée de viande dans une terrine. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la gelée se raffermit et permet de servir la préparation en tranches ou en cubes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler la tête de porc cuite en morceaux réguliers de 1 à 2 cm, puis éliminer les cartilages trop durs et l’excès de gras. Conserver la chair et la peau gélatineuse.
Éplucher l’oignon, la carotte et l’ail. Tailler l’oignon en petits dés, râper la carotte ou la couper en brunoise fine, hacher l’ail, puis couper le céleri en fines tranches.
Faire chauffer une poêle avec la matière grasse, puis faire suer l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail à feu moyen. Saler légèrement, cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides sans brunir, puis laisser refroidir.
Mélanger délicatement la tête de porc et les légumes refroidis. Ajouter le vinaigre de vin blanc en filet, puis saler et poivrer progressivement en goûtant, avant et après l’ajout de la gelée.
Réchauffer la gelée de viande jusqu’à la liquéfier, sans la faire bouillir. La verser sur la viande et les légumes en remuant doucement pour répartir la gelée et chasser les bulles. Incorporer une partie du persil ciselé.
Chemiser une terrine ou un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Verser la préparation, la tasser progressivement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette, lisser, puis couvrir. Laisser 30 minutes à température ambiante.
Placer la terrine au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 6 heures, idéalement 12 à 24 heures. La gelée doit être complètement solidifiée ; éviter les variations de température pendant la prise.
Pour démouler, plonger brièvement le fond du moule dans l’eau chaude sans dépasser le bord. Retourner la terrine sur une planche, retirer le film, puis servir frais en tranches épaisses ou en cubes. Parsemer du persil restant et proposer des cornichons ou une moutarde douce.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le fromage de tête avec une salade de mâche et de radis assaisonnée au vinaigre de vin blanc, dont la fraîcheur et l’acidité allègent la préparation. Ajouter des cornichons et du pain de campagne grillé pour le contraste. Un vin blanc sec et peu alcoolisé accompagne la gelée sans masquer l’ail ni les herbes. En fin de repas, une pomme, une poire ou une compote légère nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après sa prise de 12 à 24 heures au réfrigérateur, conserver le fromage de tête couvert d’un film alimentaire au contact, puis placé dans une boîte hermétique. Il se garde ainsi jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, à condition de le protéger des odeurs et de le remettre rapidement au frais après le service. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches individuellement dans des sachets sous vide. La gelée peut devenir moins ferme et moins soyeuse après décongélation ; décongeler au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
