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1
Détailler la tête de porc cuite en morceaux réguliers de 1 à 2 cm, puis éliminer les cartilages trop durs et l’excès de gras. Conserver la chair et la peau gélatineuse.
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2
Éplucher l’oignon, la carotte et l’ail. Tailler l’oignon en petits dés, râper la carotte ou la couper en brunoise fine, hacher l’ail, puis couper le céleri en fines tranches.
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3
Faire chauffer une poêle avec la matière grasse, puis faire suer l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail à feu moyen. Saler légèrement, cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides sans brunir, puis laisser refroidir.
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4
Mélanger délicatement la tête de porc et les légumes refroidis. Ajouter le vinaigre de vin blanc en filet, puis saler et poivrer progressivement en goûtant, avant et après l’ajout de la gelée.
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5
Réchauffer la gelée de viande jusqu’à la liquéfier, sans la faire bouillir. La verser sur la viande et les légumes en remuant doucement pour répartir la gelée et chasser les bulles. Incorporer une partie du persil ciselé.
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6
Chemiser une terrine ou un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Verser la préparation, la tasser progressivement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette, lisser, puis couvrir. Laisser 30 minutes à température ambiante.
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7
Placer la terrine au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 6 heures, idéalement 12 à 24 heures. La gelée doit être complètement solidifiée ; éviter les variations de température pendant la prise.
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8
Pour démouler, plonger brièvement le fond du moule dans l’eau chaude sans dépasser le bord. Retourner la terrine sur une planche, retirer le film, puis servir frais en tranches épaisses ou en cubes. Parsemer du persil restant et proposer des cornichons ou une moutarde douce.