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La mousseline de poisson est une préparation mixée à base de poisson blanc, de blanc d’œuf et de crème fraîche, cuite au bain-marie pour rester moelleuse. Ici, le beurre apporte de la rondeur, tandis que le jus de citron et le persil donnent une note vive et herbacée. Servie chaude ou tiède, elle convient en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le filet de poisson en morceaux réguliers. Placez-les dans le bol d’un robot avec le blanc d’œuf, puis mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse. Raclez les parois pour incorporer toute la chair.
Ajoutez la crème fraîche, une partie du beurre coupé en petits dés, le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Mixez brièvement à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse et crémeuse, sans perdre sa légèreté.
Hachez finement le persil au couteau ou aux ciseaux, au dernier moment. Incorporez-le délicatement à la mousseline avec une spatule, jusqu’à ce que les brins soient régulièrement répartis sans écraser la préparation.
Beurrez le moule à mousseline ou les ramequins individuels avec le reste du beurre. Répartissez-y la préparation, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et tapotez légèrement. Couvrez chaque contenant de papier sulfurisé ou d’un film résistant à la chaleur percé.
Placez les moules dans un grand plat allant au four. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des récipients, puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la mousseline soit prise au centre et que la lame ressorte légèrement humide.
Sortez les moules du bain-marie et laissez-les tiédir sur une grille pendant 5 à 10 minutes. Démoulez délicatement, en passant une lame autour si nécessaire. Servez chaud ou tiède avec des légumes vapeur ou une salade croquante.
Plats de résistance de saison
Crêpes feta, olives et basilic frais
Courgettes farcies gratinées à la mozzarella
Boulettes de lentilles aux échalotes
Saint-Jacques nacrées et petits légumes
Dorade rôtie aux oranges et thym frais
Boulettes orientales juteuses et épicées
Crêpes au cœur de purée
Canard en croûte feuilletée et foie gras
Pierogi polonais au fromage et oignons
Pain de poisson au persil
Lapin en papillote et sa crème d'ail
Thon Snacké et Pommes Caramélisées au Cidre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin blanc vif et minéral, comme un Muscadet ou un sauvignon de Loire, qui accompagne le citron sans dominer le poisson. Une salade d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et croquant ; des légumes rôtis au beurre noisette, une purée de céleri-rave ou un peu de persil complètent sa texture moelleuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la mousseline, puis placez-la immédiatement au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou couverte d’un film alimentaire au contact. Elle se conserve pendant quarante-huit heures ; sa texture se raffermit légèrement et ses arômes se développent avec le repos. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac parfaitement scellé. Décongelez-les doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la vapeur douce pour préserver leur moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
