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1
Coupez le filet de poisson en morceaux de taille régulière pour faciliter le mixage, puis placez-les dans le bol d’un robot avec le blanc d’œuf : mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène, en raclant les parois pour éviter les poches de chair non mixée.
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2
Versez la crème fraîche légère et ajoutez le beurre coupé en petits dés, le sel, le poivre blanc et le jus de citron ; mixez brièvement à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture devienne onctueuse et crémeuse, en contrôlant la consistance pour qu’elle reste légère mais suffisamment liée.
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3
Hachez finement le persil frais à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux et incorporez-le délicatement à la mousseline à l’aide d’une spatule, en veillant à bien répartir les brins pour des notes herbacées uniformes sans écraser la pâte.
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4
Répartissez la préparation dans un moule à mousseline beurré ou dans des ramequins individuels ; lissez la surface avec le dos d’une cuillère et tapotez légèrement pour éliminer les bulles d’air, puis couvrez chaque contenant d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un film résistant à la chaleur percé pour éviter la condensation.
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5
Placez les moules dans un grand plat allant au four et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des récipients pour une cuisson au bain-marie ; enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la mousseline soit prise au centre mais encore moelleuse (la lame d’un couteau doit en ressortir légèrement humide).
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6
Sortez les moules du bain-marie et laissez tiédir sur une grille pendant 5 à 10 minutes avant de démouler délicatement en passant une lame autour si nécessaire ; servez chaud ou tiède accompagné de légumes vapeur ou d’une salade croquante pour contraster les textures.