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1
Coupez le filet de poisson en morceaux réguliers. Placez-les dans le bol d’un robot avec le blanc d’œuf, puis mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse. Raclez les parois pour incorporer toute la chair.
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2
Ajoutez la crème fraîche, une partie du beurre coupé en petits dés, le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Mixez brièvement à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse et crémeuse, sans perdre sa légèreté.
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3
Hachez finement le persil au couteau ou aux ciseaux, au dernier moment. Incorporez-le délicatement à la mousseline avec une spatule, jusqu’à ce que les brins soient régulièrement répartis sans écraser la préparation.
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4
Beurrez le moule à mousseline ou les ramequins individuels avec le reste du beurre. Répartissez-y la préparation, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et tapotez légèrement. Couvrez chaque contenant de papier sulfurisé ou d’un film résistant à la chaleur percé.
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5
Placez les moules dans un grand plat allant au four. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des récipients, puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la mousseline soit prise au centre et que la lame ressorte légèrement humide.
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6
Sortez les moules du bain-marie et laissez-les tiédir sur une grille pendant 5 à 10 minutes. Démoulez délicatement, en passant une lame autour si nécessaire. Servez chaud ou tiède avec des légumes vapeur ou une salade croquante.