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L’amok est une préparation cambodgienne de poisson liée avec de l’œuf, du lait de coco et une pâte de curry, puis cuite à la vapeur. Cette version se prépare dans une feuille de bananier déposée dans des ramequins. Le filet de poisson blanc est d’abord enrobé de sauce, puis cuit jusqu’à devenir opaque et facilement détachable à la fourchette. Le lait de coco apporte une texture crémeuse, tandis que le nuoc-mâm, le sucre de palme et la feuille de combava équilibrent les notes salées, douces et citronnées. Il se sert chaud, généralement avec du riz jasmin qui absorbe la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer le filet de poisson blanc, le sécher avec du papier absorbant, puis le tailler en morceaux de taille régulière. Réserver au frais pendant la préparation de l’appareil.
Fouetter la pâte de curry avec le lait de coco jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporer l’œuf battu, le sucre de palme émietté, le nuoc-mâm et le sel, puis goûter et ajuster l’assaisonnement.
Mélanger les morceaux de poisson à la sauce pour les enrober entièrement, puis laisser mariner quelques minutes. La chair ne doit pas commencer à cuire pendant cette attente.
Assouplir la feuille de bananier en la passant rapidement à la flamme ou au four, puis découper des rectangles adaptés aux ramequins. Beurrer légèrement ou huiler les feuilles pour éviter que la préparation n’attache.
Déposer une feuille façonnée dans chaque ramequin ou petit bol vapeur, puis y verser la préparation au poisson en la répartissant de façon homogène.
Glisser quelques feuilles de combava sur le dessus de chaque ramequin, sans tasser la préparation, afin de laisser la vapeur circuler.
Faire cuire à la vapeur douce environ vingt minutes. Vérifier que la chair du poisson est opaque et se défait facilement à la fourchette, et que l’appareil a pris une texture crémeuse.
Laisser reposer une minute hors de la vapeur, puis servir chaud avec du riz jasmin et, si désiré, un quartier de citron vert ou des herbes fraîches.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la vanille sans œuf
Chaudeau Onctueux Vanille & Rhum
Crumble d'automne butternut et poire
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Galette des Rois au Kirsch
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Tarte Banane Chocolat
Moelleux aux quetsches et beurre fondu
Poires au caramel et rhum ambré
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Crumble Pommes, Poires et Raisins
Moelleux fondant à la banane et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir l’amok avec du riz jasmin vapeur : ses grains légers absorbent la sauce sans masquer les épices. Un vin blanc sec et peu boisé, comme un sauvignon ou un jeune chenin, apporte de la fraîcheur face au lait de coco. Une salade croquante de concombre et de mangue verte au citron vert et au piment doux crée un contraste acidulé. Un sorbet à la citronnelle ou au citron vert termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Recouvrir la surface d’un film alimentaire au contact de la crème pour limiter le dessèchement et l’oxydation. Le lendemain, réchauffer doucement à la vapeur afin de préserver l’onctuosité de l’appareil et d’éviter de durcir le poisson. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique pendant trois semaines. Retirer un maximum d’air avant de le fermer, puis décongeler une nuit entière au réfrigérateur avant de réchauffer et de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
