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1
Préparez le poisson en le rinçant, en le séchant avec du papier absorbant puis en le taillant en morceaux de taille régulière qui cuiront de façon homogène ; réservez au frais le temps de préparer l’appareil.
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2
Dans un saladier, fouettez vigoureusement la pâte de curry amok avec le lait de coco jusqu’à obtenir une crème lisse et bien émulsionnée, puis incorporez l’œuf battu pour apporter de la tenue, le sucre de palme émietté pour équilibrer l’acidité, la sauce de poisson pour la profondeur umami et une pincée de sel ; goûtez et ajustez subtilement l’assaisonnement.
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3
Mélangez les morceaux de poisson à la sauce en veillant à ce que chaque morceau soit nappé : laissez mariner quelques minutes pour que les arômes s’imprègnent sans cuire la chair.
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4
Préparez la feuille de bananier en la passant rapidement à la flamme ou au four pour la rendre souple, puis découpez des rectangles adaptés aux ramequins ; beurrez légèrement ou huilez pour éviter que la préparation n’attache.
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5
Déposez une feuille façonnée dans chaque ramequin ou petit bol vapeur, versez-y la préparation au poisson en répartissant de façon homogène pour assurer une cuisson égale.
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6
Glissez quelques feuilles de kaffir sur le dessus de chaque ramequin pour parfumer pendant la cuisson, sans trop tasser afin que la vapeur circule bien.
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7
Faites cuire à la vapeur douce environ vingt minutes : vérifiez que la chair du poisson est opaque et se défait facilement à la fourchette et que l’appareil a pris une texture crémeuse et parfumée.
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8
Laissez reposer une minute hors de la vapeur avant de servir pour que les saveurs se stabilisent, puis présentez chaud avec du riz jasmin et, si désiré, un quartier de citron vert ou des herbes fraîches pour apporter une note de fraîcheur.