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Cette tarte associe une pâte brisée dorée, des pommes fondantes parfumées au citron et une meringue croustillante en surface. Les pommes sont disposées en rosace, puis la meringue est dorée rapidement sous le gril pour conserver un contraste entre le fruit tendre, la pâte et les pointes caramélisées. La vanille parfume la meringue, tandis que le citron limite l’oxydation des pommes et équilibre la douceur du sucre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en gardant une épaisseur régulière. Marquez les bords du bout des doigts, puis piquez le fond à la fourchette. Réfrigérez la pâte 10 à 20 minutes avant la cuisson.
Épluchez les pommes, retirez le cœur et taillez-les en fines lamelles de 2–3 mm. Arrosez-les immédiatement avec le jus de citron, puis essuyez l’excès d’humidité avec du papier absorbant.
Disposez les lamelles en rosace serrée sur le fond de pâte, du bord vers le centre. Compressez légèrement chaque rangée pour obtenir une surface compacte et régulière.
Répartissez le beurre froid en petits morceaux sur les pommes, puis saupoudrez une partie du sucre.
Enfournez pour environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes tendres sans se déliter. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Pendant la cuisson, montez les blancs d’œufs dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir des pics mous.
Quand les blancs commencent à prendre, incorporez l’extrait de vanille. Ajoutez progressivement une partie du sucre en pluie en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et lisse, formant des becs soutenus.
Sortez la tarte du four et étalez rapidement la meringue encore tiède sur les pommes avec une spatule. Formez des vagues ou des pics pour favoriser la caramélisation.
Saupoudrez très finement le sucre restant sur la meringue.
Remettez la tarte sous le gril du four, à faible distance, et surveillez constamment pendant 3–6 minutes selon l’intensité du gril. Retirez-la dès que la meringue devient dorée ambrée et exhale de légers arômes de caramel.
Laissez tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes, hors des courants d’air. Servez-la tiède, lorsque la meringue est stabilisée et que les jus des pommes se sont légèrement réabsorbés.
Plats de résistance de saison
Boulettes de bœuf au Picandou fondant
Pommes de terre farcies au poulet gratinées
Langoustines nacrées et jardinière
Truite de mer au Champagne
Boulettes de bœuf au cumin
Pâté Gaumais
Karniyarik : Aubergines au Bœuf
Boudins blancs à la provençale
Escalopes de veau à la crème
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Cervelles de veau au beurre et câpres
Béchamel Veloutée à la Muscade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un cidre moelleux ou un vin doux naturel, dont l’acidité équilibre la meringue. Une crème anglaise tiède à la vanille accompagne le fondant des pommes. En amont, une salade de mâche, agrumes et noix rafraîchit le palais ; un café court termine le repas avec une amertume qui souligne le beurre et le citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la tarte dans les heures qui suivent sa sortie du four : la meringue est alors encore aérienne et la pâte conserve mieux son croustillant. Conservez les parts restantes à température ambiante, sous une cloche en verre ou dans une boîte bien fermée. Évitez le réfrigérateur, dont l’humidité ramollirait la meringue et ternirait sa surface. Consommez la tarte sous 24 heures pour préserver au mieux ses textures. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement le fond de tarte aux pommes, sans la meringue, dans un sachet hermétique. Préparez et ajoutez la meringue le jour de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
