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L’onglet de bœuf est une pièce goûteuse qui se cuit rapidement à la poêle. Ici, il est saisi jusqu’à former une croûte bien colorée, puis laissé au repos avant d’être servi avec une sauce aux échalotes déglacée au vin blanc sec. Les échalotes sont d’abord attendries dans les sucs de cuisson, tandis que le vin réduit jusqu’à obtenir une consistance nappante. Le beurre apporte ensuite de la rondeur à la sauce. Servez l’onglet entier ou tranché, avec une purée maison ou un légume de saison.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les onglets du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lanières. Préparer le vin blanc sec et le beurre à portée de main.
Chauffer une poêle large sur feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et la répartir sur toute la surface ; attendre qu’elle soit chaude, sans fumer.
Poser les onglets dans la poêle et les laisser cuire sans les bouger 3 à 4 minutes par face, selon leur épaisseur et la cuisson recherchée. Les retourner, puis saler et poivrer en fin de saisie ; la croûte doit être bien colorée.
Retirer les onglets sur une assiette et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium. Les laisser reposer 5 à 8 minutes avant de poursuivre.
Baisser le feu à moyen. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse, incorporer les échalotes. Les faire suer en remuant et en grattant les sucs, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées.
Verser le vin blanc et racler le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et soit nappant. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les onglets dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux pendant une minute. Les napper de sauce, puis les retirer. Laisser la sauce épaissir encore si nécessaire et la monter éventuellement avec le beurre restant.
Dresser les onglets entiers ou tranchés, puis les napper de sauce à l’échalote et au vin blanc. Servir avec un légume de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et structuré, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon ample, dont la fraîcheur accompagne la sauce sans dominer le bœuf. Une salade tiède de mâche, pommes de terre rôties et noisettes peut être proposée en entrée pour apporter du croquant. En accompagnement, choisissez des légumes racines glacés au beurre ou des haricots verts sautés à l’ail pour alléger la richesse de la viande. Terminez avec une tarte aux fruits rouges ou un sorbet citron, dont l’acidité rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la sauce sera alors plus parfumée et plus onctueuse. Réchauffer doucement la viande et la sauce à la poêle avec un petit fond d’eau pour détendre le jus sans surcuire l’onglet. Pour une conservation plus longue, placer la viande et la sauce dans un sac de congélation en chassant bien l’air avant de le fermer. Les conserver au congélateur pendant deux mois, puis les décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
