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Cette escalope de veau est panée à la farine, à l’œuf et à la chapelure mêlée de persil, puis poêlée dans un mélange de beurre et d’huile. La cuisson forme une croûte dorée et croustillante, tandis que la viande reste tendre si elle n’est pas trop cuite. Le persil parfume l’enrobage sans masquer le goût du veau. La recette prévoit de la bière blonde dans ses ingrédients, mais les étapes actuelles ne précisent pas à quel moment l’utiliser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Installer trois plats peu profonds en ligne. Dans le premier, tamiser la farine, puis l’assaisonner de sel et de poivre. Dans le deuxième, battre l’œuf jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux. Dans le troisième, mélanger la chapelure avec le persil finement ciselé.
Poser l’escalope de veau sur une planche et l’aplatir délicatement au maillet ou avec le plat d’un couteau, si nécessaire, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 5 mm. Assaisonner chaque face de sel et de poivre.
Passer l’escalope dans la farine et secouer l’excédent. La plonger dans l’œuf battu, en couvrant toute la surface, puis la laisser s’égoutter légèrement. La presser enfin dans la chapelure au persil pour former une croûte régulière, sans trous.
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter l’huile végétale et le beurre. Attendre que le mélange fonde et qu’une goutte d’eau grésille, sans fumée. Cuire l’escalope sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le bord soit doré et croustillant, puis la retourner.
Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes sur l’autre face. Vérifier la couleur et la fermeté au toucher. Si la croûte colore trop vite, baisser légèrement le feu et prolonger la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre et la croûte uniformément croustillante.
Déposer l’escalope sur une grille ou du papier absorbant quelques instants, puis servir sans tarder. L’accompagner de légumes rôtis ou d’une salade acidulée et, éventuellement, d’un quartier de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Flan aux œufs et vanillé
Fondant intense aux restes de chocolat
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Croustade dorée aux pommes et sirop d'érable
Flan pommes et bananes vanillées
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Petits pots chocolat amande
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Charlotte aux fruits rouges
Blanc Manger Coco Crémeux et Parfumé
Moelleux chocolat noir fondant et léger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les escalopes avec des pommes de terre rôties au romarin et à l’ail : leur fondant complète la croûte croustillante. Une salade de jeunes pousses assaisonnée de citron et de moutarde apporte fraîcheur et acidité. Une bière blonde fraîche ou un vin blanc sec, comme un riesling non sucré, s’accorde avec la panure. Terminer par des fruits cuits accompagnés de yaourt vanillé, plus léger qu’un dessert riche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les escalopes, puis les placer dans une boîte hermétique. Elles se conservent jusqu’au lendemain ; la viande restera tendre, mais l’humidité aura ramolli la panure et atténué les arômes de persil. Pour retrouver du croustillant, les réchauffer rapidement à la poêle avec une noisette de beurre. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la chapelure et peut rendre le veau caoutchouteux. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer les escalopes bien à plat dans un sachet adapté au congélateur. Les séparer avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent et faciliter leur décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
