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Les tournedos d'autruche sont des pièces épaisses de viande maigre, saisies à la poêle puis servies avec une réduction de vin rouge. Le romarin et l'ail parfument la cuisson, tandis que l'échalote et le beurre donnent de la rondeur à la sauce. La viande supporte une cuisson courte, de saignante à à point, et doit reposer avant d'être servie pour conserver ses jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les tournedos d'autruche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les poser sur une assiette, les couvrir légèrement d'un film ou d'un linge propre, puis les sécher avec du papier absorbant avant de les assaisonner.
Éplucher l'ail et l'échalote. Ciseler l'échalote très finement, émincer ou presser l'ail, puis effeuiller et hacher grossièrement le romarin en réservant une petite branche entière.
Assaisonner les tournedos de sel et de poivre noir sur toutes leurs faces. Verser l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et la chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer.
Saisir les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, 3 minutes pour une cuisson saignante et 4 minutes à point. Ajouter la branche de romarin, retourner avec des pinces et cuire brièvement les tranches d'arête si nécessaire.
Retirer les tournedos de la poêle et les poser sur une planche ou une assiette. Les couvrir d'une feuille de papier aluminium et les laisser reposer 5 à 7 minutes.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre, puis faire suer l'échalote sans la colorer trop vite. Après 1 à 2 minutes, ajouter l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide et parfumé.
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs. Augmenter légèrement le feu, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié et que la sauce nappe la cuillère. Goûter, puis rectifier le sel et le poivre.
Filtrer éventuellement la sauce au chinois, ou la laisser avec les morceaux d'échalote. La réchauffer très légèrement, dresser les tournedos, les napper de sauce chaude et servir immédiatement avec un légume ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge bordelais ou un syrah moyennement corsé, qui accompagne la sauce sans dominer la viande. Une salade tiède de jeunes pousses et de betterave rôtie apporte une note fraîche. Des pommes de terre fondantes au romarin ou une purée d'ail confit contrastent avec la chair maigre. Une tarte légèrement acidulée aux fruits rouges prolonge le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les tournedos et la sauce au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique. Le lendemain, les arômes du romarin, de l'échalote et du vin seront plus marqués, tandis que la sauce aura épaissi au frais. Réchauffer très doucement l'ensemble à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce sans dessécher la viande. Couvrir la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Pour une conservation plus longue, placer les tournedos nappés de sauce dans un sachet bien fermé au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
