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1
Sortir les tournedos d'autruche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les poser sur une assiette, les couvrir légèrement d'un film ou d'un linge propre, puis les sécher avec du papier absorbant avant de les assaisonner.
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2
Éplucher l'ail et l'échalote. Ciseler l'échalote très finement, émincer ou presser l'ail, puis effeuiller et hacher grossièrement le romarin en réservant une petite branche entière.
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3
Assaisonner les tournedos de sel et de poivre noir sur toutes leurs faces. Verser l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et la chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer.
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4
Saisir les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, 3 minutes pour une cuisson saignante et 4 minutes à point. Ajouter la branche de romarin, retourner avec des pinces et cuire brièvement les tranches d'arête si nécessaire.
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5
Retirer les tournedos de la poêle et les poser sur une planche ou une assiette. Les couvrir d'une feuille de papier aluminium et les laisser reposer 5 à 7 minutes.
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6
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre, puis faire suer l'échalote sans la colorer trop vite. Après 1 à 2 minutes, ajouter l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide et parfumé.
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7
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs. Augmenter légèrement le feu, porter à ébullition et réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié et que la sauce nappe la cuillère. Goûter, puis rectifier le sel et le poivre.
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8
Filtrer éventuellement la sauce au chinois, ou la laisser avec les morceaux d'échalote. La réchauffer très légèrement, dresser les tournedos, les napper de sauce chaude et servir immédiatement avec un légume ou une purée.