-
1
Sortez les tournedos d'autruche du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante : cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se contracte brutalement à la chaleur. Posez-les sur une assiette, couvrez-les légèrement d'un film ou d'un linge propre pour éviter le dessèchement et séchez-les délicatement avec du papier absorbant juste avant de les assaisonner.
-
2
Épluchez l'ail et l'échalote. Ciselez l'échalote très fin pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; émincez ou pressez l'ail selon votre préférence pour libérer ses arômes. Effeuillez puis hachez grossièrement le romarin pour libérer ses huiles essentielles, en conservant une petite branche entière pour parfumer la poêle pendant la cuisson.
-
3
Assaisonnez les tournedos avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur toutes les faces. Versez la cuillère d'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à briller sans fumer : la bonne température permettra de former une belle croûte sans dessécher la viande.
-
4
Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée (3 minutes pour saignant, 4 pour à point), en ajoutant la branche de romarin dans la poêle pour infuser la graisse. Retournez-les délicatement avec des pinces pour éviter de percer la chair et conservez la couleur dorée uniforme ; si nécessaire, cuisez très brièvement les tranches d'arête pour homogénéiser la cuisson.
-
5
Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une planche ou une assiette. Recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 à 7 minutes : cette étape permet aux jus de se redistribuer, assurant une viande plus tendre et juteuse lors de la découpe.
-
6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre puis incorporez immédiatement l'échalote ciselée pour la faire suer sans la colorer trop vite ; après une minute ou deux, ajoutez l'ail émincé et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble devienne translucide et libère un parfum doux, en remuant pour éviter de brûler l'ail.
-
7
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant les sucs collés au fond avec une cuillère en bois ; augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à ébullition puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que la sauce commence à napper la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire.
-
8
Filtrez éventuellement la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse, ou laissez-la telle quelle pour conserver les petits morceaux d'échalote pour le contraste. Remettez la sauce à chauffer très légèrement pour obtenir une consistance brillante et nappante, puis dressez les tournedos sur les assiettes et nappez-les avec la sauce au vin rouge chaude. Accompagnez immédiatement d'un légume de saison ou d'une purée maison pour équilibrer les textures et les arômes.