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Les pigeons sont farcis d’un mélange de chair à saucisse, d’échalote, d’ail et de persil, puis rôtis au four avec des petits pois blanchis. Le saisissage préalable colore la peau et les petits pois sont rafraîchis dans l’eau glacée avant de rejoindre le plat. La farce apporte du moelleux à la chair fine du pigeon, tandis que le jus de cuisson lie l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Écossez les petits pois et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les, transférez-les dans un saladier d’eau glacée, puis égouttez-les de nouveau et réservez-les sur un torchon propre.
Pelez et hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil sans écraser les feuilles, puis rassemblez les aromates.
Dans un bol, travaillez la chair à saucisse avec l’échalote, l’ail et le persil, à la fourchette ou à la main. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis compactez légèrement la farce.
Farcissez chaque pigeon sans déformer la volaille. Rabattez la peau ou ficelez l’ouverture afin que la farce reste en place pendant la cuisson, en la répartissant équitablement entre les pigeons.
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Saisissez les pigeons à feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les délicatement sans percer la peau.
Transférez les pigeons dans un plat allant au four. Répartissez les petits pois autour, en une seule couche, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et versez les sucs de cuisson dans le plat.
Enfournez pour environ 25 minutes. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les pigeons avec le jus de cuisson. Vérifiez que la peau est bien colorée et que la farce est prise mais encore juteuse ; si elle brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante avant de les découper. Servez chaud avec le jus réduit et les petits pois, que vous pouvez réchauffer brièvement à la poêle sans les surcuire.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un pinot noir de Bourgogne ou un côte de Gascogne aux tanins souples, dont le fruit accompagne le pigeon sans dominer les petits pois. Une salade tiède de jeunes pousses apporte une note fraîche. Des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave complètent la volaille, puis des poires pochées peu sucrées terminent le repas en légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les pigeons et les petits pois avant de les placer dans un récipient hermétique. Nappez les pigeons avec le jus de cuisson pour limiter leur dessèchement. Recouvrez les petits pois d’un film alimentaire au contact afin de préserver leur éclat. Réchauffez l’ensemble doucement à la casserole avec un fond d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Pour une conservation de plus de deux jours, congelez les pigeons individuellement dans des sacs de congélation en retirant le maximum d’air. Consommez-les dans les trois mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
