Pigeons farcis aux petits pois frais, recette gourmande et raffinée
Ce plat de pigeons farcis aux petits pois frais incarne à la fois simplicité rustique et élégance de table - parfait quand on veut servir quelque chose de mémorable sans se compliquer la vie. Traditionnellement apprécié dans les repas de campagne et les dîners conviviaux, le pigeon apporte une chair fine et savoureuse qui se marie naturellement aux petits pois croquants et à la rondeur de la chair à saucisse. L'ensemble offre un bel équilibre : la douceur végétale des petits pois contraste avec la richesse légèrement épicée de la farce, tandis que l'échalote, l'ail et le persil apportent une fraîcheur aromatique qui réveille chaque bouchée. La texture reste fondante sans être lourde, et les parfums demeurent francs et gourmands, sans artifice. Accessible aux cuisiniers de tous niveaux, cette recette promet un vrai moment de plaisir à table, idéal pour un repas familial ou un dîner où l'on veut impressionner avec authenticité et goût.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C afin qu'il atteigne la température demandée pendant que vous préparez les éléments .
Cette chaleur homogène permettra une cuisson régulière des pigeons et une belle coloration de la peau.Préchauffez le four à 180°C afin qu'il atteigne la température demandée pendant que vous préparez les éléments .
Cette chaleur homogène permettra une cuisson régulière des pigeons et une belle coloration de la peau. -
Étape 2Écossez les petits pois et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes strictes pour préserver leur croquant et leur couleur verte vive ; égouttez-les rapidement puis transférez-les dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la texture. Égouttez-les de nouveau et réservez sur un torchon propre.Écossez les petits pois et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes strictes pour préserver leur croquant et leur couleur verte vive ; égouttez-les rapidement puis transférez-les dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la texture. Égouttez-les de nouveau et réservez sur un torchon propre.
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Étape 3Pelez et hachez très finement l'échalote ainsi que la gousse d'ail .
Ciselez le persil en veines délicates sans écraser les feuilles pour conserver leur fraîcheur et leur parfum. Rassemblez ces éléments afin qu'ils s'intègrent uniformément à la farce.Pelez et hachez très finement l'échalote ainsi que la gousse d'ail .
Ciselez le persil en veines délicates sans écraser les feuilles pour conserver leur fraîcheur et leur parfum. Rassemblez ces éléments afin qu'ils s'intègrent uniformément à la farce. -
Étape 4Dans un bol, travaillez la chair à saucisse avec l'échalote, l'ail et le persil à la fourchette ou à la main de façon à obtenir une farce homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Compactez légèrement la préparation pour qu'elle tienne bien lors du façonnage.Dans un bol, travaillez la chair à saucisse avec l'échalote, l'ail et le persil à la fourchette ou à la main de façon à obtenir une farce homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Compactez légèrement la préparation pour qu'elle tienne bien lors du façonnage. -
Étape 5Farcissez chaque pigeon en tassant la préparation à la main sans déformer la volaille .
Rabattre la peau ou ficelez l'ouverture pour que la farce reste en place pendant la cuisson. Veillez à répartir la quantité de farce de façon équilibrée pour conserver une cuisson uniforme.Farcissez chaque pigeon en tassant la préparation à la main sans déformer la volaille .
Rabattre la peau ou ficelez l'ouverture pour que la farce reste en place pendant la cuisson. Veillez à répartir la quantité de farce de façon équilibrée pour conserver une cuisson uniforme. -
Étape 6Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement .
Saisissez les pigeons à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et un départ de cuisson qui scellera les sucs à l'intérieur. Retournez-les délicatement pour ne pas percer la peau.Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement .
Saisissez les pigeons à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et un départ de cuisson qui scellera les sucs à l'intérieur. Retournez-les délicatement pour ne pas percer la peau. -
Étape 7Transférez les pigeons dorés dans un plat allant au four, répartissez les petits pois autour en une seule couche pour qu'ils cuisent doucement sans écraser la farce, parsemez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus et récupérez les sucs de cuisson de la poêle en les versant dans le plat pour enrichir la sauce.Transférez les pigeons dorés dans un plat allant au four, répartissez les petits pois autour en une seule couche pour qu'ils cuisent doucement sans écraser la farce, parsemez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus et récupérez les sucs de cuisson de la poêle en les versant dans le plat pour enrichir la sauce.
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Étape 8Enfournez pour environ 25 minutes : surveillez la cuisson en vérifiant que la peau est bien colorée et que la farce est prise mais encore juteuse. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les pigeons avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs. Si la peau brunissait trop vite, couvrez légèrement d'un papier aluminium.Enfournez pour environ 25 minutes : surveillez la cuisson en vérifiant que la peau est bien colorée et que la farce est prise mais encore juteuse. Toutes les 7 à 8 minutes, arrosez les pigeons avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs. Si la peau brunissait trop vite, couvrez légèrement d'un papier aluminium.
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Étape 9Sortez les pigeons du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de les découper, afin que les jus se redistribuent. Servez chaud en nappant légèrement les morceaux du jus réduit et accompagnez des petits pois, que vous pourrez réchauffer brièvement à la poêle pour leur redonner du velouté sans les surcuire.Sortez les pigeons du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de les découper, afin que les jus se redistribuent. Servez chaud en nappant légèrement les morceaux du jus réduit et accompagnez des petits pois, que vous pourrez réchauffer brièvement à la poêle pour leur redonner du velouté sans les surcuire.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des temps de repos pour éviter une chair sèche ou une farce insuffisamment cuite, il est donc conseillé de sortir les pigeons du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'ils s'uniformisent en température. Lors du façonnage de la farce, tasser sans excès pour éviter la contraction qui expulse les jus en cuisson et laisser un petit espace pour la circulation de la chaleur, ce qui garantit une cuisson homogène de la viande et de la farce.
Pour le saisissage, utiliser une poêle bien chaude et un mélange matière grasse neutre et beurré permet d'obtenir une croûte dorée sans brûler et de conserver les sucs, facteurs essentiels de goût. Pendant la cuisson au four, surveiller la couleur du jus qui s'écoule et privilégier un léger arrosage avec une cuillère plutôt qu'un bain de liquide pour préserver la texture croustillante de la peau.
Les petits pois demandent une cuisson courte et un rafraîchissement immédiat pour conserver la fraîcheur et la tenue, les ajouter dans le plat en fin de cuisson évite qu'ils ne s'écrasent. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson sur le jus réduit et rectifier poivre et sel à la dernière minute pour un équilibre optimal.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin rouge de caractère mais fin, comme un pinot noir de Bourgogne ou un côte de Gascogne aux tanins souples, apporte une structure fruitée qui s'accorde à la chair riche du pigeon sans écraser la fraîcheur des petits pois.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc et d'huile d'olive crée une acidité bienvenue pour alléger le gras et préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes saisies au beurre ou un écrasé de céleri-rave offrent onctuosité et texture contrastée face à la fermeté de la volaille.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de fruits cuits peu sucrés, comme des poires pochées au vin épicé, prolonge l'équilibre entre douceur modérée et profondeur aromatique.
Conservation
Les pigeons farcis se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.
Il est conseillé de les placer dans un récipient hermétique pour éviter toute contamination croisée.
Attention, en raison de l'acidité de la farce et de la fragilité des ingrédients frais, il est préférable de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer la texture délicate de la chair et des petits pois.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la chair à saucisse, qui peut être remplacée par une version végétale à base de protéines de soja ou de légumineuses pour les personnes allergiques ou suivant un régime sans viande.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle insuffisamment liée après le mélange et s'échappe-t-elle pendant la cuisson ?
Pourquoi la chair des pigeons ressort-elle sèche et ferme après le passage au four ?
Pourquoi les petits pois deviennent-ils pâteux et perdent-ils leur tenue après la cuisson avec les pigeons ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
