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1
Installer trois plats peu profonds en ligne. Dans le premier, tamiser la farine, puis l’assaisonner de sel et de poivre. Dans le deuxième, battre l’œuf jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux. Dans le troisième, mélanger la chapelure avec le persil finement ciselé.
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2
Poser l’escalope de veau sur une planche et l’aplatir délicatement au maillet ou avec le plat d’un couteau, si nécessaire, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 5 mm. Assaisonner chaque face de sel et de poivre.
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3
Passer l’escalope dans la farine et secouer l’excédent. La plonger dans l’œuf battu, en couvrant toute la surface, puis la laisser s’égoutter légèrement. La presser enfin dans la chapelure au persil pour former une croûte régulière, sans trous.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter l’huile végétale et le beurre. Attendre que le mélange fonde et qu’une goutte d’eau grésille, sans fumée. Cuire l’escalope sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le bord soit doré et croustillant, puis la retourner.
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5
Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes sur l’autre face. Vérifier la couleur et la fermeté au toucher. Si la croûte colore trop vite, baisser légèrement le feu et prolonger la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre et la croûte uniformément croustillante.
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6
Déposer l’escalope sur une grille ou du papier absorbant quelques instants, puis servir sans tarder. L’accompagner de légumes rôtis ou d’une salade acidulée et, éventuellement, d’un quartier de citron.