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1
Commencez par installer votre poste de panure : disposez trois plats peu profonds en ligne. Dans le premier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux et ajoutez une pincée de sel et de poivre pour parfumer légèrement la base. Dans le second, battez l’œuf en omelette jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse pour que la panure adhère bien. Dans le troisième, mélangez la chapelure avec le persil finement ciselé afin d’obtenir un enrobage aromatique et uniforme.
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2
Posez l’escalope de veau sur une planche et, à l’aide d’un maillet ou du plat d’un couteau, aplatissez-la délicatement si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm ; cela garantit une cuisson homogène. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre en répartissant bien les saveurs sans les concentrer sur un seul point.
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3
Passez l’escalope d’abord dans la farine en secouant l’excédent pour ne garder qu’un voile sec et adhérent ; poursuivez en la plongeant dans l’œuf battu en veillant à recouvrir toute la surface et en retirant l’excédent en laissant l’œuf s’égoutter légèrement ; terminez en pressant doucement l’escalope dans la chapelure au persil pour que la mie forme une croûte régulière et bien tassée, sans trous.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen puis ajoutez l’huile végétale et le beurre ; laissez le mélange fondre et atteindre une température où une goutte d’eau grésille à l’entrée, sans fumer. Glissez l’escalope dans la poêle et laissez-la cuire sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes : observez la formation d’une belle coloration dorée et croustillante sur le bord avant de la retourner.
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5
Retournez l’escalope avec une spatule large et terminez la cuisson 3 à 5 minutes côté pile selon l’épaisseur, en surveillant la couleur et la fermeté sous la pression du doigt pour éviter de dessécher la viande. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement le feu et prolongez la cuisson douce pour obtenir un intérieur tendre et une croûte uniformément croustillante.
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6
Déposez l’escalope sur une grille ou sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès de matière grasse et laisser la panure se stabiliser. Servez sans tarder pour conserver le croquant, accompagné de légumes de saison rôtis ou d’une salade acidulée qui tranche avec la richesse de la panure ; proposez éventuellement un quartier de citron pour réveiller les arômes.