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1
Sortez les onglets du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froid et cuisent de manière homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte lors de la saisie.
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2
Épluchez les échalotes puis taillez-les en fines lanières régulières afin qu'elles fondent uniformément ; préparez également le vin blanc et le beurre pour les avoir à portée de main.
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3
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et répartissez-la sur toute la surface ; attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour saisir la viande correctement.
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4
Posez les onglets dans la poêle chaude et laissez-les colorer sans les bouger pour obtenir une croûte caramélisée, comptez environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur et la cuisson recherchée ; salez et poivrez en fin de saisie pour ne pas extraire trop d'humidité.
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5
Retirez les onglets sur une assiette et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium ; laissez reposer 5 à 8 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande garde du moelleux.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre et, quand il mousse, incorporez les échalotes émincées ; faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, en grattant les sucs de cuisson pour capter tout l'arôme.
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7
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en raclant bien le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié et prenne une texture nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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8
Remettez brièvement les onglets dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux pendant une minute pour les réchauffer en les nappant de sauce avec une cuillère, puis retirez-les et laissez la sauce s'épaissir encore un peu si nécessaire avant de la monter éventuellement avec une noisette de beurre pour lier.
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9
Dressez les onglets tranchés ou entiers, nappez-les généreusement de sauce à l'échalote et au vin blanc et accompagnez-les d'un légume de saison ou d'une purée maison pour un contraste de textures et de saveurs.