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1
Sortir les onglets du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lanières. Préparer le vin blanc sec et le beurre à portée de main.
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3
Chauffer une poêle large sur feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et la répartir sur toute la surface ; attendre qu’elle soit chaude, sans fumer.
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4
Poser les onglets dans la poêle et les laisser cuire sans les bouger 3 à 4 minutes par face, selon leur épaisseur et la cuisson recherchée. Les retourner, puis saler et poivrer en fin de saisie ; la croûte doit être bien colorée.
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5
Retirer les onglets sur une assiette et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium. Les laisser reposer 5 à 8 minutes avant de poursuivre.
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6
Baisser le feu à moyen. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse, incorporer les échalotes. Les faire suer en remuant et en grattant les sucs, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées.
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7
Verser le vin blanc et racler le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et soit nappant. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettre les onglets dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux pendant une minute. Les napper de sauce, puis les retirer. Laisser la sauce épaissir encore si nécessaire et la monter éventuellement avec le beurre restant.
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9
Dresser les onglets entiers ou tranchés, puis les napper de sauce à l’échalote et au vin blanc. Servir avec un légume de saison ou une purée maison.