Rôti de lotte nacré et légumes à l’orange

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle et placez la grille au milieu du four.

Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm. Taillez le fenouil en quartiers fins en retirant le cœur fibreux.

Zestez l'orange avec une râpe fine en prélevant seulement la surface colorée, puis pressez-la. Réservez séparément le jus et le zeste.

Dans une poêle adaptée au four ou une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et le thym effeuillé, puis laissez infuser 1 minute sans colorer l'ail.

Ajoutez les légumes dans la poêle, en une seule couche si possible, puis faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Les bords doivent commencer à dorer, tandis que le centre reste légèrement ferme.

Assaisonnez les légumes avec une partie du sel et du poivre noir, puis mélangez. Transférez-les dans un plat à rôtir et étalez-les pour former un lit uniforme.

Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les. Faites fondre une partie du beurre dans la poêle et saisissez les filets 1,5 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée.

Placez les filets saisis sur le lit de légumes, puis arrosez-les avec le jus d'orange réservé et parsemez les zestes sur le dessus.

Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium ou un couvercle adapté, puis enfournez 18 à 22 minutes selon l'épaisseur des filets. La chair doit être opaque, se détacher en gros flocons et rester légèrement nacrée au centre.

Pendant la cuisson, récupérez les sucs dans la poêle s'il s'en est formé. Déglacez à feu vif avec de l'eau ou un peu de jus d'orange, puis réduisez. Émulsionnez éventuellement avec le reste du beurre froid pour lier la sauce.

Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes. Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le jus d'orange si nécessaire, puis dressez les filets sur les légumes. Nappez de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre.