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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène et réservez la grille au milieu du four afin que le rôtissage soit uniforme.
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2
Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et les pommes de terre, puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson simultanée ; taillez le fenouil en quartiers fins en retirant le cœur trop fibreux afin qu'il devienne fondant à la cuisson.
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3
Zestez l'orange avec une râpe fine en prenant uniquement la surface colorée pour éviter l'amertume, puis pressez-la pour en extraire 80–100 ml de jus ; réservez le jus et le zeste séparément pour doser l'acidité de la sauce en fin de cuisson.
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4
Dans une grande poêle adaptée au four ou une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez l'ail écrasé et le brin de thym effeuillé ; laissez infuser 1 minute sans colorer l'ail afin de libérer les arômes sans amertume.
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5
Ajoutez les légumes préparés dans la poêle en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : ils doivent commencer à dorer sur les bords tout en gardant une légère fermeté au centre.
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6
Assaisonnez les légumes avec la cuillère à café de sel et la moitié du poivre noir, mélangez pour bien enrober, puis transférez-les dans un plat à rôtir en les étalant pour former un lit uniforme qui recevra le poisson.
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7
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, salez et poivrez rapidement, puis saisissez-les 1,5 à 2 minutes de chaque côté dans la poêle ayant servi aux légumes avec le beurre jusqu'à obtenir une belle coloration dorée : cette opération scelle les sucs et préserve la chair ferme.
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8
Placez délicatement les filets saisis sur le lit de légumes dans le plat à rôtir, arroser avec le jus d'orange réservé et parsemer les zestes sur le dessus pour diffuser parfums et acidité pendant la cuisson.
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9
Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle adapté et enfournez 18 à 22 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit être opaque, se détacher en gros flocons et rester légèrement nacrée au centre pour garder du moelleux.
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10
Pendant la cuisson, récupérez le jus de cuisson dans la poêle si des sucs se sont formés, déglacez légèrement à feu vif avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu plus de jus d'orange, puis réduisez pour concentrer les saveurs en émulsionnant éventuellement avec un petit morceau de beurre froid pour lier la sauce.
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11
Sortez le plat du four, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire avec une pincée de sel ou un filet de jus d'orange ; dressez les filets sur les légumes en nappant de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre pour renforcer les arômes au service.