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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte et des fruits ; placez la grille au milieu du four pour un dorage équilibré.
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2
Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en veillant à conserver une épaisseur régulière : étalez légèrement du bout des doigts pour marquer les bords, puis piquez le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles d'air pendant la cuisson.
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3
Épluchez les pommes, retirez le cœur et taillez-les en fines lamelles d'environ 2–3 mm de largeur pour qu'elles cuisent rapidement et se superposent harmonieusement ; arrosez immédiatement avec le jus de citron pour préserver leur couleur et ajouter une note d'acidité fraîche.
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4
Disposez les lamelles en rosace serrée sur le fond de pâte en partant du bord vers le centre ; compressez légèrement chaque rangée pour obtenir une surface compacte et régulière qui retiendra le jus de cuisson.
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5
Répartissez par petits morceaux le beurre froid sur les pommes afin qu'il fonde localement et parfume sans détremper la pâte, puis saupoudrez uniformément 50 g de sucre pour créer un sirop léger lors de la cuisson.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes : observez la pâte qui doit devenir bien dorée et les pommes qui doivent s'attendrir sans se déliter ; si le dessus dore trop rapidement, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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7
Pendant la cuisson, préparez la meringue : dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, montez les blancs d'œufs en commençant à vitesse moyenne puis en l'augmentant graduellement jusqu'à obtenir des pics mous.
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8
Quand les blancs commencent à prendre, incorporez l'extrait de vanille puis ajoutez progressivement 30 g de sucre en pluie tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue brillante, ferme et lisse qui forme des becs soutenus.
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9
Sortez la tarte du four et travaillez rapidement : étalez la meringue encore tiède sur les pommes à la spatule en créant des vagues ou des pics décoratifs pour maximiser la surface de caramélisation.
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10
Saupoudrez le sucre restant de façon très fine sur la meringue pour favoriser un brunissage uniforme sous le gril sans humidifier la surface.
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11
Remettez la tarte sous le gril du four (position grill) surveillant constamment et à faible distance pour 3–6 minutes selon l'intensité du grill : retirez dès que la meringue prend une couleur dorée ambrée et développe de légers arômes de caramel.
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12
Laissez tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes afin que la meringue se stabilise et que les jus des pommes se réabsorbent légèrement ; servez tiède pour conserver le contraste entre la meringue aérienne et la garniture fondante.