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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
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2
Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en gardant une épaisseur régulière. Marquez les bords du bout des doigts, puis piquez le fond à la fourchette. Réfrigérez la pâte 10 à 20 minutes avant la cuisson.
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3
Épluchez les pommes, retirez le cœur et taillez-les en fines lamelles de 2–3 mm. Arrosez-les immédiatement avec le jus de citron, puis essuyez l’excès d’humidité avec du papier absorbant.
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4
Disposez les lamelles en rosace serrée sur le fond de pâte, du bord vers le centre. Compressez légèrement chaque rangée pour obtenir une surface compacte et régulière.
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5
Répartissez le beurre froid en petits morceaux sur les pommes, puis saupoudrez une partie du sucre.
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6
Enfournez pour environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes tendres sans se déliter. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
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7
Pendant la cuisson, montez les blancs d’œufs dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir des pics mous.
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8
Quand les blancs commencent à prendre, incorporez l’extrait de vanille. Ajoutez progressivement une partie du sucre en pluie en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et lisse, formant des becs soutenus.
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9
Sortez la tarte du four et étalez rapidement la meringue encore tiède sur les pommes avec une spatule. Formez des vagues ou des pics pour favoriser la caramélisation.
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10
Saupoudrez très finement le sucre restant sur la meringue.
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11
Remettez la tarte sous le gril du four, à faible distance, et surveillez constamment pendant 3–6 minutes selon l’intensité du gril. Retirez-la dès que la meringue devient dorée ambrée et exhale de légers arômes de caramel.
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12
Laissez tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes, hors des courants d’air. Servez-la tiède, lorsque la meringue est stabilisée et que les jus des pommes se sont légèrement réabsorbés.