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Cette sauce est une réduction de vinaigre de vin blanc parfumée à l'estragon et à l'échalote, montée au beurre pour obtenir une texture veloutée. Le vinaigre apporte une acidité vive, adoucie par le sucre et le beurre, tandis que l'estragon ajoute une note anisée et fraîche. Servie tiède ou à température ambiante, elle accompagne notamment le poisson blanc et la volaille rôtie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ciselez l'estragon très finement en ne gardant que les feuilles, puis hachez l'échalote en mince brunoise. Rassemblez les deux aromates.
Versez le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Baissez le feu et laissez réduire sans couvrir, en surveillant jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial et une consistance sirupeuse. Écumez si besoin.
Incorporez l'échalote et l'estragon dans la réduction chaude. Maintenez sur feu très doux et laissez infuser une à deux minutes : les feuilles doivent rester fraîches et peu cuites.
Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en petits dés, en fouettant vigoureusement. La sauce doit devenir brillante et veloutée.
Goûtez, puis ajustez si nécessaire le sel, le poivre et le sucre. Servez la réduction tiède ou à température ambiante, en nappage d'un poisson blanc ou d'une volaille rôtie, ou comme condiment.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette réduction avec un poisson blanc poché ou grillé : sa chair délicate s'accorde avec l'acidité du vinaigre et la fraîcheur de l'estragon. Une salade tiède de pommes de terre et d'échalotes ou des légumes verts vapeur équilibrent le beurre. Un vin blanc sec et aromatique prolonge les notes d'agrumes sans couvrir les herbes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la réduction, puis placez-la dans un petit bocal en verre, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la croûte et le ternissement de l'estragon. Conservez-la au réfrigérateur trois jours maximum ; ses arômes s'intensifieront le lendemain. Réchauffez-la doucement au bain-marie, sans atteindre l'ébullition, afin de préserver l'émulsion. Congelez le surplus dans un bac à glaçons pendant deux mois au maximum, puis transférez les cubes dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
