💡 Astuce du chef
Réduisez d'abord à feu moyen, puis à feu doux, en vous fiant à la consistance sirupeuse plutôt qu'à un temps fixe.
Choisissez des feuilles d'estragon souples et retirez les tiges dures, qui peuvent donner de l'amertume et une texture filandreuse.
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle s'intègre à la sauce sans rester croquante.
Repérez le niveau du liquide dans la casserole avant et après réduction pour contrôler la concentration d'une préparation à l'autre.
Ajoutez les aromates sur feu très doux et limitez leur infusion pour préserver leur fraîcheur.
Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant vivement : il s'émulsionnera au lieu de fondre brutalement.
Rectifiez en fin de préparation avec le sel, le poivre et le sucre, puis goûtez tiède pour juger l'équilibre sans que la chaleur masque les saveurs.
Si la sauce tranche, réchauffez-la doucement en fouettant ou incorporez un petit morceau de beurre froid.