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1
Ciselez l'estragon très finement en ne gardant que les feuilles, puis hachez l'échalote en mince brunoise pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; rassemblez-les pour une incorporation homogène.
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2
Versez le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le sucre, le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre et dissiper l'acidité initiale.
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3
Baissez le feu et laissez réduire sans couvrir en surveillant : l'idée est d'obtenir une concentration aromatique et une texture sirupeuse, soit environ la moitié du volume initial ; écumez si besoin pour clarifier la préparation.
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4
Incorporez l'échalote et l'estragon hachés dans la réduction chaude, maintenez à feu très doux et laissez infuser une à deux minutes afin que les huiles essentielles de l'herbe se mêlent au vinaigre sans cuire les feuilles.
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5
Hors du feu, montez la sauce en ajoutant progressivement le beurre froid coupé en petits dés en fouettant vigoureusement pour émulsionner et obtenir une texture brillante et veloutée.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis servez la réduction tiède ou à température ambiante en nappage d'un poisson blanc, d'une volaille rôtie ou comme condiment gastronomique.