Nougat glacé au miel et fruits confits

Séparez les blancs d'œuf et laissez-les revenir quelques minutes à température ambiante. Placez-les dans un récipient propre et sec avec la petite pincée de sel, puis fouettez à vitesse moyenne. Augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au fouet.

Versez le miel et une partie du sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre, pour obtenir un sirop limpide et légèrement visqueux. Évitez une ébullition vigoureuse et retirez du feu dès que le mélange est bien combiné.

Versez le sirop chaud en filet fin sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à vitesse faible ou moyenne. Procédez lentement pour éviter de cuire les blancs localement, puis fouettez jusqu'à dissipation de la chaleur et obtention d'une meringue homogène et légèrement satinée.

Placez la crème fraîche entière bien froide dans un bol, avec le reste du sucre ; refroidissez aussi le bol si possible. Fouettez d'abord lentement, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une texture ferme et aérienne, avec des becs, sans la rendre granuleuse ni trop montée.

Incorporez la chantilly à la meringue en trois fois. Mélangez vigoureusement la première cuillerée pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec une spatule, en soulevant par mouvements larges et enveloppants pour conserver l'air.

Taillez les fruits confits en petits dés réguliers. Torréfiez légèrement les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes, jusqu'à coloration dorée et dégagement d'un parfum grillé, puis laissez-les refroidir. Réservez une partie des fruits et des amandes pour le dessus, et incorporez le reste délicatement à la préparation.

Tapissez un moule à cake ou un récipient de film alimentaire. Versez-y la préparation sans la compacter, lissez rapidement la surface avec une spatule, puis parsemez éventuellement les fruits confits et les amandes réservés pour la décoration.

Couvrez hermétiquement le moule avec du film alimentaire ou un couvercle, puis placez-le sur une surface plane au congélateur. Laissez prendre au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à congélation complète.

Sortez le nougat glacé du congélateur environ 10 minutes avant de le servir. Démoulez-le en tirant sur le film, puis tranchez-le avec un couteau lisse passé sous l'eau chaude et essuyé. Servez rapidement, avant qu'il ne coule.