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Ce foie gras mariné à l’Armagnac se prépare sans cuisson : le foie gras cru est assaisonné de sel et de poivre noir, puis laissé au réfrigérateur avec l’eau-de-vie. La maturation, d’au moins 24 heures et idéalement de 48 heures, diffuse les arômes et permet au foie de prendre une texture onctueuse. Après un court retour à température ambiante, il se découpe en tranches et se sert généralement en entrée, avec du pain toasté. L’Armagnac apporte une note chaleureuse qui complète la richesse naturelle du foie gras, tandis que le poivre en relève la douceur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le déposer sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et vérifier qu’il ne sèche pas.
Séparer délicatement les deux lobes en suivant leurs lignes naturelles. Sur une planche froide, dégager puis retirer les nerfs et les veines visibles avec un petit couteau bien aiguisé, en grattant doucement sans déchirer la chair.
Mélanger le sel et le poivre noir dans un bol jusqu’à ce que les grains soient bien répartis.
Assaisonner chaque lobe avec le mélange, puis le masser du bout des doigts par mouvements lents et fermes. Couvrir toutes les faces ainsi que les cavités laissées par les veines, sans comprimer la chair.
Arroser le foie gras avec l’Armagnac en filet mince, puis le frotter par pressions modérées. L’alcool doit imprégner la matière sans la liquéfier.
Déposer les lobes assaisonnés dans une terrine ou un récipient hermétique, en les calant pour limiter les poches d’air. Presser légèrement, aplanir la surface et couvrir soigneusement.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Retourner la terrine une fois pendant la maturation pour répartir l’assaisonnement et les parfums.
Sortir la terrine 15 minutes avant de servir. Couper le foie gras en tranches avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé ; les tranches doivent rester nettes et la texture onctueuse.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un Sauternes ou un Jurançon doux : leur douceur accompagne le foie et leur acidité équilibre le gras. Du pain de campagne toasté apporte du croquant ; une confiture d’oignons ou un chutney de figues ajoute une note sucrée. Une salade de mâche à la vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et légère amertume. Une poire pochée légèrement épicée peut prolonger le repas sans masquer l’Armagnac.
Conservation
Comment conserver cette recette
Pendant la maturation, conservez la terrine au réfrigérateur, bien fermée. Pour protéger la surface, placez un film alimentaire directement au contact du foie gras avant de refermer le récipient ; les arômes de l’Armagnac se diffusent pendant trois à quatre jours. Les tranches peuvent être emballées soigneusement puis placées au congélateur. Décongelez-les pendant 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur, sans choc thermique, avant de les servir. Après chaque service, refermez soigneusement le récipient pour préserver le foie gras des odeurs environnantes. Consommez-le dans la semaine suivant sa préparation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
