Entrée

Pâté de foies au Porto

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer rapidement les foies sous l’eau froide, puis les sécher sur du papier absorbant. Retirer au petit couteau les membranes blanches, les nerfs et les résidus de graisse : les lobes doivent être propres et réguliers.
2

Éplucher l’échalote et la tailler en fines lamelles. Émincer très finement l’ail, puis réserver les aromates ensemble.
3

Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter les deux tiers du beurre. Quand il mousse sans brunir, faire suer l’échalote et l’ail en remuant 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides et dégager son parfum sans colorer.
4

Augmenter légèrement le feu et déposer les foies en une seule couche. Les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration extérieure, en gardant le centre encore légèrement rosé.
5

Déglacer avec le porto, puis verser le cognac. Flamber en inclinant la poêle si souhaité, ou laisser réduire sans flamber. Poursuivre 2 à 3 minutes en grattant le fond pour dissoudre les sucs.
6

Retirer du feu et laisser tiédir une minute. Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym effeuillé. Mixer par impulsions puis en continu jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans fibres ni grumeaux.
7

Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux dans la préparation encore tiède, puis mixer brièvement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, sans trop saler pour préserver les arômes du porto et du cognac.
8

Transférer le pâté dans une terrine ou de petits ramequins, puis égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact ou couvrir hermétiquement, et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 24 heures.

💡 Astuce du chef

Choisissez des foies frais et séchez-les soigneusement après le nettoyage pour limiter les éclaboussures et favoriser leur coloration.
Surveillez leur couleur intérieure : une cuisson trop poussée les rendrait secs et donnerait une texture granuleuse au pâté.
Après le déglaçage, réduisez suffisamment les alcools pour évaporer l’alcool sans laisser d’âcreté ni perdre leurs arômes.
Mixez la préparation chaude, mais non bouillante, en raclant régulièrement les parois pour éviter les grumeaux.
Passez le pâté au tamis fin après le mixage si des fibres persistent.
Le froid atténue la perception du sel et du poivre : goûtez-en compte lors de l’assaisonnement.
Ajoutez le beurre en petits morceaux hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et soyeuse.
Laissez d’abord refroidir à température ambiante, puis réfrigérez sous film au contact afin d’éviter la formation d’une croûte sèche et de laisser les saveurs s’affiner.

Nutrition (pour 100g)

226

kcal

14g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres