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1
Commencez par rincer rapidement les foies sous l'eau froide puis séchez-les sur du papier absorbant. Inspectez chaque morceau et, à l'aide d'un petit couteau, retirez délicatement les membranes blanches, les nerfs et les éventuels résidus de graisse pour ne conserver que des lobes propres et réguliers qui cuiront uniformément.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles puis émincez très finement la gousse d'ail pour qu'elle se répartisse discrètement dans la préparation. Réunissez ces aromates prêts à l'emploi sur votre plan de travail afin de pouvoir enchaîner les cuissons sans attendre.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez 20 g de beurre. Lorsque le beurre mousse sans brunir, mettez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs parfums sans colorer excessivement — cela prend généralement 2 à 3 minutes.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les foies dans la poêle en une seule couche pour qu'ils dorent rapidement. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration à l'extérieur tout en gardant le centre encore légèrement rosé : la cuisson doit rester brève pour préserver la tendreté et les sucs.
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5
Déglacez immédiatement avec le porto puis versez le cognac. Inclinez la poêle pour flamber si vous le souhaitez ou laissez réduire sans flamber ; laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes afin que l'alcool s'évapore et que les arômes se concentrent, en grattant le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
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6
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une minute pour éviter de cuire la crème en l'incorporant. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées. Versez l'ensemble dans le bol d'un mixeur ou d'un blender et mixez par impulsions puis en continu jusqu'à obtenir une émulsion lisse et soyeuse, sans fibres ni grumeaux.
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7
Ajoutez les 10 g de beurre restants coupés en petits morceaux dans la préparation encore tiède et mixez brièvement pour l'incorporer : cela apportera de l'onctuosité et une texture satinée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en évitant d'ajouter trop de sel qui masquerait les nuances de porto et cognac.
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8
Transférez le pâté dans une terrine ou des petits ramequins en égalisant la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez au contact ou couvrez hermétiquement avant de placer au réfrigérateur. Laissez maturer au minimum 4 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se fondent et que la texture s'affermisse pour une dégustation optimale.