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Cette terrine associe des aubergines rôties, liées avec l'œuf et la chapelure, à un coulis de tomates, d'oignon, d'ail et de basilic. Les aubergines sont d'abord tranchées puis cuites au four jusqu'à devenir souples et légèrement dorées ; elles sont ensuite mélangées avant le montage en couches avec le coulis. Une seconde cuisson fixe la terrine tout en conservant un intérieur fondant. Elle peut être servie froide, après refroidissement, ou légèrement réchauffée en tranches. Le coulis apporte une note fraîche et tomatée, tandis que le basilic finalise le plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour les aubergines et un moule à terrine beurré ou chemisé pour le montage.
Laver les aubergines, retirer l'extrémité et les trancher sur la longueur en morceaux de 3–5 mm. Les étaler en une seule couche sur la plaque, les badigeonner avec une partie de l'huile d'olive, puis les assaisonner avec une partie du sel et du poivre. Enfourner 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et dorées sur les bords.
Pendant la cuisson des aubergines, éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une casserole, puis faire suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail en fin de cuisson et remuer jusqu'à ce qu'il sente bon, sans le colorer.
Ajouter les tomates coupées en morceaux, saler et poivrer modérément, puis laisser mijoter à feu doux 12–15 minutes. Le coulis doit avoir réduit. Rectifier l'assaisonnement, retirer du feu, incorporer une partie du basilic ciselé, puis mixer finement. Passer au chinois si nécessaire pour obtenir un coulis lisse.
Dans un grand saladier, casser l'œuf et le fouetter légèrement. Ajouter la chapelure ainsi que le sel et le poivre restants. Incorporer les aubergines refroidies, déchirées ou coupées en morceaux, puis mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans la compacter.
Verser une fine couche de coulis au fond du moule. Remplir avec la préparation d'aubergines en tassant légèrement pour chasser les poches d'air, puis recouvrir avec le reste du coulis et lisser la surface à la spatule.
Enfourner la terrine à 180°C pendant 25–35 minutes. La surface doit être prise et légèrement dorée, tandis que l'intérieur reste fondant. Laisser tiédir dans le moule sur une grille 15–20 minutes, puis démouler délicatement en passant éventuellement la lame d'un couteau le long des parois.
Laisser complètement refroidir pour servir la terrine froide, ou réchauffer légèrement les tranches avant le service. Décorer avec le basilic restant et accompagner d'une salade croquante. Pour obtenir des tranches nettes, passer le couteau sous l'eau chaude entre chaque découpe.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la terrine avec une salade verte assaisonnée de vinaigre de Xérès et de citron : sa fraîcheur équilibre le fondant et réveille le basilic. Du pain grillé à l'ail apporte du croquant, tandis qu'une polenta crémeuse prolonge le contraste avec la texture de la terrine. Un vin rouge léger, fruité et peu tannique accompagne la tomate sans alourdir le plat. Terminer par une salade d'agrumes à la menthe, dont la fraîcheur nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la terrine revenir à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle peut y reposer une nuit : les arômes de basilic et d'ail se diffusent et la texture devient plus ferme, ce qui facilite la découpe. Appliquer un film alimentaire directement au contact du coulis pour limiter son ternissement et éviter que la surface ne se dessèche. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches dans un sac ou une boîte hermétique. Les laisser décongeler progressivement au réfrigérateur pendant quelques heures avant le service. Elles se gardent plusieurs semaines au congélateur, avec une texture parfois un peu moins ferme après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
