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Les pouces-pieds sont des crustacés marins à la chair ferme et iodée, ici rapidement blanchis puis sautés au beurre avec de l'ail et du persil. Le citron apporte une note vive qui équilibre le beurre, tandis que le poivre complète l'assaisonnement. Cette préparation se sert très chaude, en entrée ou dans un plateau de fruits de mer, avec du pain pour profiter du beurre parfumé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer les pouces-pieds sous un filet d'eau froide. Frottez chaque colonne avec une petite brosse ou une vieille brosse à dents pour retirer sable, algues et débris. Ouvrez légèrement la partie inférieure si nécessaire, puis égouttez dans une passoire.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée ; plongez-y les pouces-pieds et laissez cuire 3 minutes exactement. Retirez-les avec une écumoire, puis rafraîchissez-les brièvement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Égouttez soigneusement les pouces-pieds sur un linge propre ou du papier absorbant. Laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.
Hachez très finement l'ail et ciselez le persil. Coupez le citron en deux et réservez-le. Préparez une poêle large pour saisir les pouces-pieds sans les superposer.
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse et commence légèrement à noisetter. Ajoutez l'ail, faites-le suer une trentaine de secondes sans coloration en remuant, puis incorporez le persil sans le laisser perdre sa couleur verte.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les pouces-pieds en une seule couche si possible. Faites-les sauter 2 à 3 minutes en les remuant délicatement pour les enrober de beurre. Leur chair doit rester ferme mais tendre.
Retirez la poêle du feu. Pressez le citron sur les pouces-pieds en filtrant les pépins, puis assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez doucement sans abîmer la chair.
Dressez immédiatement les pouces-pieds chauds dans des assiettes préchauffées. Servez-les avec une tranche de pain grillé frottée à l'ail ou une salade croquante, dès que possible.
Plats de résistance de saison
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Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les pouces-pieds avec un vin blanc sec et minéral, dont l'acidité rafraîchit le palais sans couvrir l'iode ni le beurre. Une salade croquante de jeunes pousses, fenouil et citron apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère absorbent la sauce, tandis qu'un dessert aux agrumes prolonge la note citronnée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les pouces-pieds dès la sortie de la poêle. S'il en reste, placez-les dans une boîte hermétique, ou couvrez-les d'un film alimentaire au contact, puis gardez-les au frais durant vingt-quatre heures maximum. Leur chair se raffermit en refroidissant et le beurre à l'ail se fige. Évitez de congeler le plat fini : le citron et le beurre altéreraient la texture lors de la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
