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Les moules parquées sont des moules cuites dans une base de beurre demi-sel, d’échalote et de vin blanc sec, puis relevées de persil et de poivre. Ici, le beurre est mené jusqu’à la couleur dorée et aux notes de noisette avant l’ajout de l’échalote. Les moules cuisent ensuite à couvert, dans un bouillon court qui s’enrichit de leur jus. Elles sont servies dans leur coquille, nappées de sauce et accompagnées de pain pour profiter du jus. La cuisson est rapide : les coquilles ouvertes et la chair ferme indiquent qu’elles sont prêtes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les moules froides : jetez celles qui sont cassées ou déjà ouvertes. Grattez les coquilles, retirez les barbes en tirant vers l’arrière, puis rincez-les abondamment sous l’eau froide. Égouttez-les dans une passoire quelques minutes.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en très petits dés.
Dans une large casserole ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Laissez-le mousser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette, sans le laisser fumer.
Ajoutez l’échalote au beurre chaud et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et grattez le fond pour décoller les sucs. Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes : le bouillon doit être légèrement réduit.
Ajoutez les moules égouttées, couvrez hermétiquement et faites cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Secouez la casserole une ou deux fois. Les coquilles doivent être ouvertes et la chair ferme et juteuse.
Retirez la cocotte du feu et ôtez le couvercle. Prélevez les moules ouvertes à l’écumoire, puis filtrez rapidement le jus de cuisson. Disposez les moules sur un plat de service chaud et réservez le jus filtré.
Goûtez le jus, poivrez et laissez-le réduire quelques instants si vous souhaitez un nappage plus corsé. Ciselez finement le persil, puis incorporez-en la moitié au bouillon. Le sel n’est généralement pas nécessaire avec le beurre demi-sel.
Nappez les moules avec une partie du jus et parsemez le reste du persil sur les coquilles. Servez sans délai, bien chaud, avec du pain croustillant pour tremper dans le jus.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces moules avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie ou un chablis jeune : son acidité allège le beurre et sa minéralité accompagne les notes marines. Une salade de mâche aux agrumes et aux fines herbes apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère restent suffisamment neutres pour laisser s’exprimer le persil. Une tarte au citron meringuée termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les moules immédiatement pour préserver leur chair tendre. Les restes peuvent être conservés décortiqués, dans un récipient hermétique et entièrement recouverts de leur jus de cuisson filtré, au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. Leur chair risque toutefois de durcir légèrement et le bouillon de devenir plus puissant. Pour une conservation plus longue, congelez la chair avec le jus filtré dans un sachet parfaitement scellé. Après décongélation, incorporez l’ensemble dans un risotto ou une soupe de poissons.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
