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Cette recette associe des filets de lotte poêlés à une sauce de myrtilles, vin blanc, échalote, crème et beurre. La lotte apporte une chair ferme qui se détache en lamelles lorsqu’elle est cuite à cœur ; les myrtilles donnent à la sauce une note fruitée et acidulée. La réduction de vin concentre les sucs de cuisson, tandis que la crème et le beurre lient l’ensemble en une sauce brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en tout petits dés réguliers. Réservez-la sur une assiette ; les morceaux doivent être assez fins pour fondre dans la sauce.
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les légèrement des deux côtés. Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Déposez les filets côté peau ou côté le plus épais, saisissez 3 à 4 minutes sans bouger jusqu’à coloration dorée, retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes à feu moyen : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles. Transférez-les sur une assiette tiède et couvrez légèrement.
Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire à petits frémissements jusqu’à environ la moitié du volume initial.
Ajoutez les myrtilles, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 2 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent éclater et libérer leur jus ; écrasez-en quelques-unes avec le dos d’une cuillère pour mêler purée et morceaux.
Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez la crème fraîche, puis le beurre en petits morceaux, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée. Goûtez, ajustez le sel et le poivre si nécessaire, puis ajoutez un filet de vin ou une pointe de jus de citron si la sauce paraît trop douce.
Nappez les filets de lotte avec la sauce tiède aux myrtilles et répartissez quelques fruits entiers. Servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou un riz parfumé. Présentez la sauce restante en saucière pour permettre à chacun de se servir.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre la crème et réveille les myrtilles. Une salade de jeunes pousses au citron et aux noix apporte fraîcheur, amertume légère et croquant en entrée. Des pommes de terre sautées au beurre avec un peu de zeste d’orange prolongent la douceur fruitée. Une tartelette au citron meringuée peut reprendre cet équilibre acidulé en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi. La sauce peut gagner en profondeur pendant la nuit, mais la lotte reste plus agréable fraîchement cuite. Couvrez la sauce au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une pellicule. Réchauffez-la très doucement à la casserole, avec un trait d’eau ou de vin blanc pour détendre l’émulsion sans brusquer le poisson. Pour une garde longue, congelez le plat dans un sachet parfaitement scellé pendant plusieurs semaines. Les saveurs fruitées se maintiennent, mais la lotte peut perdre un peu de son élasticité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
