Lotte Fondante au Coulis de Myrtilles Acidulé

Préparation

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   Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en fines lanières ou en tout petits dés réguliers afin qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans laisser de gros morceaux en bouche ; réservez-la sur une assiette.
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   Séchez délicatement les filets de lotte avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, salez et poivrez-les légèrement des deux côtés en massant doucement l’assaisonnement pour qu’il adhère. Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Déposez les filets côté peau ou côté le plus épais en premier, laissez saisir sans bouger pendant 3 à 4 minutes pour créer une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en lamelles. Transférez les filets sur une assiette tiède et couvrez légèrement pour les maintenir au chaud.
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   Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’échalote hachée ; faites-la suer doucement en remuant pour qu’elle devienne translucide et développe son parfum sans colorer. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire à petits frémissements jusqu’à obtention d’environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs.
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   Ajoutez les myrtilles fraîches dans la réduction, augmentez légèrement le feu et laissez-les compoter 2 à 4 minutes en remuant de temps en temps : elles vont éclater et rendre un jus acidulé qui équilibrera la sauce. Écrasez quelques fruits avec le dos d’une cuillère pour obtenir une texture mêlant purée de fruits et morceaux.
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   Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez la crème fraîche puis le beurre en petits morceaux en fouettant continuellement pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance veloutée et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu si nécessaire ; ajustez l’acidité avec un filet de vin ou une pointe de jus de citron si la sauce paraît trop douce.
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   Nappez les filets de lotte de la sauce tiède aux myrtilles en répartissant aussi quelques fruits entiers pour le contraste de texture. Servez aussitôt accompagné de légumes vapeur croquants ou d’un riz parfumé, en conservant la sauce restante en saucière pour que chacun puisse doser selon son goût.