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1
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en tout petits dés réguliers. Réservez-la sur une assiette ; les morceaux doivent être assez fins pour fondre dans la sauce.
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2
Séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les légèrement des deux côtés. Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Déposez les filets côté peau ou côté le plus épais, saisissez 3 à 4 minutes sans bouger jusqu’à coloration dorée, retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes à feu moyen : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles. Transférez-les sur une assiette tiède et couvrez légèrement.
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3
Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire à petits frémissements jusqu’à environ la moitié du volume initial.
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4
Ajoutez les myrtilles, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 2 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent éclater et libérer leur jus ; écrasez-en quelques-unes avec le dos d’une cuillère pour mêler purée et morceaux.
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5
Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez la crème fraîche, puis le beurre en petits morceaux, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée. Goûtez, ajustez le sel et le poivre si nécessaire, puis ajoutez un filet de vin ou une pointe de jus de citron si la sauce paraît trop douce.
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6
Nappez les filets de lotte avec la sauce tiède aux myrtilles et répartissez quelques fruits entiers. Servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou un riz parfumé. Présentez la sauce restante en saucière pour permettre à chacun de se servir.