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1
Triez les moules froides : jetez celles qui sont cassées ou déjà ouvertes. Grattez les coquilles, retirez les barbes en tirant vers l’arrière, puis rincez-les abondamment sous l’eau froide. Égouttez-les dans une passoire quelques minutes.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en très petits dés.
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3
Dans une large casserole ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Laissez-le mousser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette, sans le laisser fumer.
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4
Ajoutez l’échalote au beurre chaud et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
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5
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et grattez le fond pour décoller les sucs. Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes : le bouillon doit être légèrement réduit.
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6
Ajoutez les moules égouttées, couvrez hermétiquement et faites cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Secouez la casserole une ou deux fois. Les coquilles doivent être ouvertes et la chair ferme et juteuse.
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7
Retirez la cocotte du feu et ôtez le couvercle. Prélevez les moules ouvertes à l’écumoire, puis filtrez rapidement le jus de cuisson. Disposez les moules sur un plat de service chaud et réservez le jus filtré.
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8
Goûtez le jus, poivrez et laissez-le réduire quelques instants si vous souhaitez un nappage plus corsé. Ciselez finement le persil, puis incorporez-en la moitié au bouillon. Le sel n’est généralement pas nécessaire avec le beurre demi-sel.
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9
Nappez les moules avec une partie du jus et parsemez le reste du persil sur les coquilles. Servez sans délai, bien chaud, avec du pain croustillant pour tremper dans le jus.