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Cette entrée froide associe du jambon blanc, des asperges vertes et des petits pois juste cuits, avec une crème de fromage frais au jus de citron. Les légumes restent légèrement fermes et colorés, tandis que la crème apporte une texture onctueuse et une note acidulée. L’huile d’olive lie l’ensemble sans masquer la douceur du jambon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les asperges : cassez ou coupez la base fibreuse, pelez légèrement la tige si nécessaire, puis rincez-les. Faites-les cuire à la vapeur 7–8 minutes selon leur épaisseur. Piquez la pointe : elle doit rester légèrement ferme. Égouttez et réservez à plat.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois et faites-les cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore vifs. Égouttez-les immédiatement, plongez-les dans l’eau glacée, puis laissez-les s’égoutter complètement.
Détendez le fromage frais à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement le jus de citron en goûtant, puis ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez, si nécessaire, une partie de l’huile d’olive et émulsionnez pour assouplir la crème.
Disposez les tranches de jambon blanc sur les assiettes, en rosace ou en éventail, en laissant le centre libre pour l’assemblage.
Répartissez les asperges et les petits pois sur le jambon. Coupez éventuellement les asperges en tronçons de 6–8 cm, puis placez-les en quinconce avec les petits pois.
Ajoutez la crème de fromage par petites touches, à la cuillère ou à la poche, en formant des quenelles ou des points sur l’ensemble du plat, sans le surcharger.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir frais.
Plats de résistance de saison
Purée Crémeuse au Chili Relevé
Purée de courgettes au comté
Ris de veau à la truffe noire
Lotte flambée au rhum ambré
Filet Mignon de Porc au Melon Caramélisé
Tomates Farcies Thon et Riz
Saumon au Fromage Frais et Aneth
Sauce onctueuse au poivre vert et cognac
Escalopes de dinde, crème d'échalotes
Sandre poêlé et compotée de mirabelles au vin
Perche en papillote, chair anisée
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral, dont l’acidité équilibre le fromage frais et accompagne les asperges. Une salade de jeunes pousses prolonge la fraîcheur ; des pommes de terre nouvelles rôties apportent davantage de fondant. Un dessert citronné peu sucré termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et protégez la crème avec un film alimentaire au contact. Dégustez le plat dans les 48 heures : le citron sera plus présent, mais les légumes perdront de leur couleur vive et de leur fermeté. Ne le congelez pas, car les petits pois et le fromage frais perdraient leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
