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Ce plat associe des filets de sandre poêlés à une compotée de mirabelles, liée avec de l'échalote, du vin blanc et de la crème fraîche. La peau dorée et croustillante contraste avec la chair opaque et délicate du poisson. Les mirabelles apportent une note fruitée et légèrement acidulée, tandis que la sauce, enrichie au beurre et à la crème, reste onctueuse sans masquer le sandre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une poêle large à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez l'huile d'olive et répartissez-la sur toute la surface.
Épongez les filets de sandre avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les immédiatement des deux côtés avec le sel et le poivre noir moulu.
Posez les filets côté peau vers le bas dans la poêle chaude. Appuyez légèrement avec une spatule pendant 20 à 30 secondes, puis laissez cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau.
Transférez les filets sur une assiette chaude sans les empiler, couvrez-les légèrement de papier aluminium et réservez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
Sans nettoyer la poêle, baissez le feu à doux et ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse, incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux. Augmentez légèrement le feu et faites-les pocher 2 à 3 minutes en remuant délicatement : elles doivent rendre un peu de jus tout en gardant une légère tenue.
Versez le vin blanc sec et portez à ébullition modérée. Laissez réduire de moitié en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, sans brûler les échalotes.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Si la sauce bout, retirez la poêle du feu. Laissez épaissir 1 minute : elle doit napper la cuillère sans devenir trop dense.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après la réduction. Mélangez, puis réchauffez brièvement si nécessaire avant le service.
Nappez les filets de sandre avec la sauce tiède aux mirabelles, disposez-les délicatement sur les assiettes et accompagnez-les d'un légume de saison ou d'une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et fruité, comme un riesling d’Alsace jeune : il relève l’acidité des mirabelles et équilibre la crème. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron convient en entrée, avec son croquant et sa légère amertume. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et à l’échalote confite accompagne le sandre et prolonge la douceur fruitée. Terminez avec un sorbet citron ou verveine, dont la fraîcheur allège la sucrosité et la rondeur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, dès qu'ils ont refroidi. La sauce peut gagner en rondeur le lendemain, mais la peau du sandre perdra son croustillant et la chair sa finesse. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une petite casserole. Ajoutez un trait de vin blanc pour détendre la sauce sans dessécher le poisson. Pour une garde plus longue, congelez la préparation dans un contenant parfaitement scellé ; la texture du poisson et de la crème sera toutefois moins fine. Consommez de préférence dans les quarante-huit heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
