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Le carpaccio de Saint-Jacques est une entrée froide composée de noix crues taillées en fines lamelles, puis assaisonnées de citron et d'huile d'olive. Le citron raffermit légèrement leur surface, tandis que le sel et le poivre soulignent leur douceur marine. La ciboulette apporte une note herbacée, et le parmesan ajoute une touche salée ainsi qu'un contraste de texture. Le plat se prépare sur assiette, avec des tranches de 2 à 3 mm, et se sert aussitôt après le dressage pour conserver la fraîcheur et le fondant de la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent être brillantes et sans odeur forte. Séparez les muscles blancs du corail s'il est présent, rincez rapidement sous l'eau froide sans les laisser tremper, puis égouttez immédiatement.
Posez les noix sur du papier absorbant et tamponnez délicatement chaque pièce jusqu'à ce que leur surface soit sèche, sans écraser la chair.
Placez les noix bien froides au frais pendant 10 à 15 minutes. Avec un couteau très tranchant, passez une lame fine et sèche pour réaliser des tranches régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Sur une grande assiette plate ou plusieurs assiettes individuelles, disposez les lamelles en rosace ou légèrement chevauchées, sans former de couches épaisses.
Mélangez le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive à la fourchette, jusqu'à obtenir une émulsion légère. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et gras si nécessaire.
Versez l'assaisonnement en filet fin et régulier, du centre vers l'extérieur, pour enrober chaque lamelle sans la noyer. Le citron en cuira légèrement la surface.
Répartissez le sel sur les tranches, puis ajoutez un tour de moulin à poivre noir fraîchement moulu, avec retenue pour ne pas masquer la saveur des noix.
Ciselez très finement la ciboulette et parsemez-la sur les lamelles.
Terminez par quelques copeaux de parmesan, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur et la texture des lamelles.
Plats de résistance de saison
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Andouillette au Chaource crémeux
Lotte au Paprika et Crème
Filet mignon laqué aux endives et fruits secs
Omelette crémeuse aux asperges et comté fondu
Anguilles au vert, aux épinards
Réduction d'Estragon Veloutée et Acidulée
Gambas snackées au Porto et crème soyeuse
Paupiettes de veau, bacon et gruyère
Soufflé de pommes de terre au jambon doré
Écrasé rustique aux moules de bouchot
Courgettes farcies au bœuf gratinées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont l'acidité rafraîchit le palais. Une salade de mâche et de roquette au citron apporte une note végétale légèrement amère. Des tranches de pain grillé frottées à l'ail ajoutent du croustillant. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le carpaccio immédiatement après le dressage : le citron raffermit progressivement la chair et atténue sa finesse au fil des minutes. Si vous devez patienter ou conserver un surplus, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et couvrez les lamelles avec un film alimentaire au contact. Consommez les restes dans les douze heures maximum. Ne congelez pas le carpaccio après l'ajout du citron et de l'huile ; le poisson cru exige une consommation rapide et une conservation rigoureuse au froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
