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Cette aile de raie est pochée dans une eau frémissante, puis servie avec une sauce au beurre, au citron, à l'ail et au persil. La cuisson douce garde la chair moelleuse, tandis que le beurre apporte de l'onctuosité et que le citron équilibre sa richesse. La raie est prête lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette, sans s'effilocher. Le beurre est simplement fondu sans coloration, puis parfumé à l'ail avant d'être lié au jus de citron et au persil. Servez le poisson aussitôt, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez chaque portion de raie à l'eau froide, puis tamponnez-la avec du papier absorbant sans écraser la chair. Laissez les filets revenir à température ambiante 10–15 minutes.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez éventuellement une tranche de citron et une branche de thym, puis réduisez à un frémissement soutenu avant d'immerger la raie.
Plongez les ailes de raie une à une en les soutenant avec une écumoire. Laissez cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement à la fourchette et reste moelleuse.
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais sans coloration.
Ajoutez l'ail finement haché au beurre tiède et faites-le suer 30–45 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum, sans le laisser brunir.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le jus de citron pressé à froid et le persil plat ciselé, puis fouettez légèrement pour lier la sauce. Ajoutez si nécessaire une cuillère d'eau de cuisson pour ajuster sa consistance.
Sortez la raie de l'eau avec précaution, laissez-la s'égoutter quelques instants sur l'écumoire, puis disposez les filets sur un plat chaud sans trop manipuler la chair.
Nappez la raie de la sauce au beurre citronné encore tiède et répartissez-la sur les filets, afin qu'elle pénètre légèrement dans les fibres de la chair.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la sauce, puis rectifiez l'acidité ou le salage si nécessaire.
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts croquants. Présentez l'eau de cuisson réservée à côté pour réchauffer légèrement la raie si besoin, ainsi qu'un quartier de citron à part.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau de semoule aux quetsches
Pavé intense au chocolat et éclats de noix
Clafoutis aux Fruits Rouges et Vanille
Semoule à la vanille dorée
Moelleux fondant à la banane et vanille
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Tarte amandine aux poires
Désir noir intense et soyeux
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Fondant pommes noisettes, coulis chocolat-coco
Mousse aérienne aux fraises fraîches
Fondant intense à l'orange et glaçage acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette raie avec des pommes de terre vapeur ou une salade tiède de pommes de terre au persil : leur texture accompagne la chair fine et absorbe la sauce. Des légumes verts croquants apportent de la fraîcheur. Un vin blanc vif convient aussi, car son acidité équilibre le beurre et le citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec le surplus de sauce versé sur la chair. Un film alimentaire au contact limite le dessèchement et protège les arômes de l'ail et du persil. Pour une garde longue, congelez les portions dans un sachet vidé d'air pendant plusieurs semaines. Réchauffez doucement à la vapeur ou dans une poêle à feu très bas avec un petit fond d'eau. Les fortes températures durcissent la raie et altèrent la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
