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1
Rincez chaque portion de raie à l'eau froide, puis tamponnez-la avec du papier absorbant sans écraser la chair. Laissez les filets revenir à température ambiante 10–15 minutes.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez éventuellement une tranche de citron et une branche de thym, puis réduisez à un frémissement soutenu avant d'immerger la raie.
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3
Plongez les ailes de raie une à une en les soutenant avec une écumoire. Laissez cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement à la fourchette et reste moelleuse.
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4
Pendant la cuisson, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais sans coloration.
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5
Ajoutez l'ail finement haché au beurre tiède et faites-le suer 30–45 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum, sans le laisser brunir.
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6
Retirez la casserole du feu. Incorporez le jus de citron pressé à froid et le persil plat ciselé, puis fouettez légèrement pour lier la sauce. Ajoutez si nécessaire une cuillère d'eau de cuisson pour ajuster sa consistance.
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7
Sortez la raie de l'eau avec précaution, laissez-la s'égoutter quelques instants sur l'écumoire, puis disposez les filets sur un plat chaud sans trop manipuler la chair.
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8
Nappez la raie de la sauce au beurre citronné encore tiède et répartissez-la sur les filets, afin qu'elle pénètre légèrement dans les fibres de la chair.
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9
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la sauce, puis rectifiez l'acidité ou le salage si nécessaire.
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10
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts croquants. Présentez l'eau de cuisson réservée à côté pour réchauffer légèrement la raie si besoin, ainsi qu'un quartier de citron à part.