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1
Commencez par rincer chaque portion de raie à l'eau froide pour éliminer impuretés et mucus, puis tamponnez délicatement avec du papier absorbant sans écraser la chair; laissez les filets revenir à température ambiante 10–15 minutes pour une cuisson homogène.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée; pour parfumer, ajoutez éventuellement une tranche de citron et une branche de thym, puis réduisez le bouillonnement à un frémissement soutenu avant d'immerger la raie.
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3
Plongez les ailes de raie une à une en les soutenant avec une écumoire pour éviter qu'elles ne se déchirent; laissez cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur: la chair doit devenir opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse sans s'effilocher.
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4
Pendant la cuisson, préparez la sauce au beurre citronné: dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais sans coloration; ce beurre clarifié offrira une texture brillante et nette en goût.
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5
Ajoutez l'ail finement haché au beurre tiède et faites-le suer brièvement 30–45 secondes pour libérer ses arômes; surveillez attentivement pour éviter qu'il ne brunisse et n'amène d'amertume.
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6
Retirez la casserole du feu, incorporez le jus de citron pressé à froid pour apporter acidité et fraîcheur, puis ajoutez le persil plat ciselé; émulsionnez en fouettant légèrement pour lier la sauce et ajustez la consistance avec une cuillère d'eau de cuisson si nécessaire.
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7
Sortez la raie de l'eau avec précaution, laissez-la s'égoutter sur l'écumoire quelques instants puis disposez les filets sur un plat chaud; évitez de trop manipuler la chair pour conserver sa tenue et sa texture fondante.
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8
Nappez généreusement la raie de la sauce beurre-citron encore tiède afin qu'elle s'imprègne des saveurs; répartissez la sauce de manière uniforme en veillant à ce qu'elle pénètre légèrement dans les fibres de la chair.
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9
Assaisonnez enfin avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, goûtez la sauce et rectifiez l'acidité ou le salage si nécessaire pour un équilibre parfait entre gras, acidité et herbes.
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10
Servez immédiatement en accompagnant de pommes de terre vapeur ou de légumes verts croquants: proposez de l'eau de cuisson réservée à côté pour réchauffer légèrement la raie si besoin et compléter le service avec un quartier de citron pour ceux qui souhaitent renforcer l'acidité.