Chartreuse de pigeon et foie de canard poêlé : recette raffinée et gourmande
La chartreuse de pigeon et foie de canard poêlé invite à un moment de table où raffinement rime avec convivialité. Ce plat réunit le gibier noble et la générosité des produits du terroir : pigeon fondant, foie de canard riche et onctueux, champignons et carottes qui apportent douceur et caractère. Inspirée de traditions françaises de gastronomie, la chartreuse se présente comme un plat de fête, parfait pour un dîner élégant sans ostentation. En bouche, l'équilibre joue sur le contraste entre la chair légèrement sauvage du pigeon et la puissance beurrée du foie, tempérée par la fraîcheur des échalotes et la rondeur de la crème. La gelée de volaille apporte une touche soyeuse qui lie les textures, tandis que le persil relève l'ensemble d'une note herbacée discrète. Simple dans ses ingrédients mais sophistiquée dans l'harmonie des saveurs, cette recette promet un résultat distingué et rassurant - accessible aux cuisiniers motivés et séduisant pour les convives. Préparez-vous à savourer un plat chaleureux et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour que la chair perde son côté trop froid et préparez un plan de travail propre : planche, couteau bien aiguisé et une pince à désosser.Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le pigeon du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour que la chair perde son côté trop froid et préparez un plan de travail propre : planche, couteau bien aiguisé et une pince à désosser.
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Étape 2Désossez le pigeon en prenant soin de conserver entières la peau et les suprêmes. Commencez par retirer les ailes et les pattes, puis ôtez délicatement les filets en passant la lame le long de la carcasse .
Réservez la peau entière et la chair désossée dans des récipients séparés au frais.Désossez le pigeon en prenant soin de conserver entières la peau et les suprêmes. Commencez par retirer les ailes et les pattes, puis ôtez délicatement les filets en passant la lame le long de la carcasse .
Réservez la peau entière et la chair désossée dans des récipients séparés au frais. -
Étape 3Nettoyez et émincez finement les champignons de Paris, puis taillez très fin les carottes et les échalotes pour obtenir une coupe homogène qui cuira uniformément et donnera une texture soyeuse à la farce.Nettoyez et émincez finement les champignons de Paris, puis taillez très fin les carottes et les échalotes pour obtenir une coupe homogène qui cuira uniformément et donnera une texture soyeuse à la farce.
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Étape 4Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse, ajoutez d’abord les échalotes pour les suer sans coloration, puis incorporez les carottes et enfin les champignons. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau des champignons et obtention d’un mélange tendre mais non pâteux — goûtez et rectifiez le temps si nécessaire.Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse, ajoutez d’abord les échalotes pour les suer sans coloration, puis incorporez les carottes et enfin les champignons. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau des champignons et obtention d’un mélange tendre mais non pâteux — goûtez et rectifiez le temps si nécessaire.
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Étape 5Hachez grossièrement la chair désossée du pigeon et incorporez-la aux légumes tièdes hors du feu. Ajoutez la crème fraîche puis salez et poivrez avec parcimonie .
Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, goûtez pour ajuster l’assaisonnement et la texture : elle doit être souple mais suffisamment liée pour se tenir à la découpe.Hachez grossièrement la chair désossée du pigeon et incorporez-la aux légumes tièdes hors du feu. Ajoutez la crème fraîche puis salez et poivrez avec parcimonie .
Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, goûtez pour ajuster l’assaisonnement et la texture : elle doit être souple mais suffisamment liée pour se tenir à la découpe. -
Étape 6Préparez le moule à charlotte en le chemisant avec la peau du pigeon : disposez les peaux en les faisant se chevaucher pour recouvrir parfaitement les parois et le fond, en veillant à laisser dépasser quelques bords pour faciliter le démoulage et obtenir une surface croustillante après cuisson.Préparez le moule à charlotte en le chemisant avec la peau du pigeon : disposez les peaux en les faisant se chevaucher pour recouvrir parfaitement les parois et le fond, en veillant à laisser dépasser quelques bords pour faciliter le démoulage et obtenir une surface croustillante après cuisson.
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Étape 7Remplissez délicatement le moule avec la farce en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis repliez les bords de peau par-dessus la préparation. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis d’un poids léger ou d’un autre plat allant au four pour maintenir la forme pendant la cuisson.Remplissez délicatement le moule avec la farce en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis repliez les bords de peau par-dessus la préparation. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis d’un poids léger ou d’un autre plat allant au four pour maintenir la forme pendant la cuisson.
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Étape 8Enfournez la charlotte pour environ 25 minutes : la cuisson doit sceller la préparation et rendre la peau croustillante sans dessécher l’intérieur. Vérifiez la température intérieure si possible : elle doit rester moelleuse (autour de 65–70 °C si vous utilisez un thermomètre).Enfournez la charlotte pour environ 25 minutes : la cuisson doit sceller la préparation et rendre la peau croustillante sans dessécher l’intérieur. Vérifiez la température intérieure si possible : elle doit rester moelleuse (autour de 65–70 °C si vous utilisez un thermomètre).
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Étape 9Pendant la cuisson, préparez le foie de canard : séchez les lobes avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Faites fondre les 15 g de beurre restants dans une petite poêle à feu moyen‑élevé, puis saisissez les foies 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant un cœur rosé .
Laissez reposer 1 à 2 minutes hors de la poêle pour que les jus se répartissent.Pendant la cuisson, préparez le foie de canard : séchez les lobes avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Faites fondre les 15 g de beurre restants dans une petite poêle à feu moyen‑élevé, puis saisissez les foies 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant un cœur rosé .
Laissez reposer 1 à 2 minutes hors de la poêle pour que les jus se répartissent. -
Étape 10Démoulez la charlotte en aidant avec les bords de papier si nécessaire. Réchauffez légèrement la gelée de volaille pour la liquéfier, nappez délicatement la surface de la charlotte pour apporter brillance et moelleux, puis disposez les foies poêlés sur le dessus ou à côté selon le dressage souhaité.Démoulez la charlotte en aidant avec les bords de papier si nécessaire. Réchauffez légèrement la gelée de volaille pour la liquéfier, nappez délicatement la surface de la charlotte pour apporter brillance et moelleux, puis disposez les foies poêlés sur le dessus ou à côté selon le dressage souhaité.
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Étape 11Parsemez enfin de persil frais ciselé pour une touche de fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver le contraste des textures : peau croustillante, farce onctueuse et foie fondant.Parsemez enfin de persil frais ciselé pour une touche de fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver le contraste des textures : peau croustillante, farce onctueuse et foie fondant.
Les conseils du chef
La réussite de cette chartreuse repose sur la maîtrise de la texture et de l'humidité, commencer par contrôler l'excès d'eau des champignons en les salant légèrement et en les faisant dégorger puis en les pressant pour éviter une farce détrempée. Si la chair de pigeon paraît humide, l'assécher doucement sur papier absorbant pour favoriser l'adhérence avec la peau et limiter les éclaboussures de jus pendant la cuisson.
Maintenir un beurre bien mousseux mais pas brûlé pour saisir le foie permet d'obtenir une croûte dorée sans goût amer, et retourner le foie une seule fois garantit une cuisson rosée à cœur. Surveiller la température du four avec une sonde ou un thermomètre d'appoint évite la surcuisson de la charlotte et conserve une texture fondante.
Laisser reposer la chartreuse quelques minutes hors du moule facilite le démoulage et stabilise les couches, tandis qu'une gelée tiède plutôt que bouillante préserve la brillance sans liquéfier la préparation. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson en goûtant une petite portion permet de corriger sel et poivre sans excès.
Enfin, ciseler le persil juste avant de servir pour garder sa fraîcheur et éviter toute amertume due à une découpe trop ancienne.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, optez pour un vin rouge jeune à dominante de pinot ou un rouge de Loire souple qui apporte fraîcheur et tanins légers pour couper le gras du foie de canard et relever la gelée sans écraser les arômes.
En entrée, une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix apporte acidité et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes au four ou un gratin dauphinois crémeux équilibrent la puissance du pigeon et des champignons tout en prolongeant la douceur beurrée.
En dessert, préférez une poire pochée au thé ou un sorbet citron pour apporter une finale acidulée et nettoyer le palais.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre chartreuse de pigeon, il est conseillé de la consommer immédiatement après sa préparation.
Si vous devez la conserver, placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elle se gardera jusqu'à 48 heures.
Attention à l'acidité de la gelée de volaille, qui peut altérer la texture du plat si elle est stockée trop longtemps.
Il est préférable de ne pas congeler la chartreuse, car cela pourrait compromettre la finesse de ses saveurs et sa texture délicate.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie de canard et des produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du tofu mariné pour apporter une texture similaire, tout en respectant les préférences alimentaires de chacun.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la chartreuse devient-elle granuleuse après la cuisson ?
Pourquoi la peau chemisée se détache du moule au démoulage ?
Pourquoi la chair de pigeon ressort-elle sèche et filandreuse après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
