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Les pommes dauphines sont des bouchées de pommes de terre réalisées avec une purée et une pâte à choux. Façonnées en petites boules puis frites, elles prennent une croûte ambrée et croustillante tandis que leur cœur reste moelleux et léger. La pâte à choux leur apporte leur texture aérienne, différente de celle des pommes de terre simplement frites. Elles se servent généralement en accompagnement d’une viande rôtie, d’un poisson ou d’un plat végétarien consistant. La friture demande une huile maintenue à 170 °C et des fournées peu chargées pour que les bouchées dorent sans devenir grasses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les soigneusement.
Réduisez les pommes de terre chaudes en purée fine au presse-purée ou au tamis. Incorporez une partie du beurre, puis le lait, jusqu’à obtenir une purée souple et non collante. Salez et poivrez.
Versez une quantité réduite d’eau dans une casserole avec une partie du beurre et une pincée de sel. Portez à ébullition, retirez du feu, puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à former une boule qui se détache des parois.
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la brassant continuellement pendant une à deux minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Hors du feu, incorporez l’œuf entier en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. La préparation doit devenir lisse, brillante et légèrement élastique, puis retomber en ruban lorsque vous la soulevez.
Mélangez la purée tiédie avec la pâte à choux à la spatule, par gestes enveloppants, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et assez ferme pour être façonnée. Ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde et lourde à 170 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre avant de commencer la friture.
Façonnez de petites boules avec deux cuillères ou une poche à douille munie d’une douille lisse. Égalisez leur taille et ne surchargez pas l’huile lors du pochage.
Plongez délicatement les boulettes dans l’huile à 170 °C. Faites-les frire par petites fournées en les remuant légèrement, pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ambrées à l’extérieur et moelleuses au cœur.
Sortez les pommes dauphines avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Salez-les immédiatement après égouttage, puis servez-les bien chaudes.
Pour finir sur une note sucrée
Coulis chocolat noir intense et soyeux
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Crème brûlée au chocolat noir
Fondant chocolat express au micro-ondes
Pâtes fraîches au chocolat fondu et vanille
Moelleux aérien poire et fromage blanc
Salade de fruits givrée au basilic frais
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Poires confites au balsamique et cannelle
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Duo mangue et Carré Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les pommes dauphines avec une salade de roquette et de mâche assaisonnée d’une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive : sa fraîcheur équilibre la friture. Elles accompagnent aussi une viande rôtie, un poisson ou une assiette végétarienne. Un vin blanc vif, comme un petit chablis ou un vin de pays à dominante de chardonnay, rafraîchit le palais. En fin de repas, une compote de pomme acidulée ou un sorbet au citron prolonge cette légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez complètement refroidir les pommes dauphines, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la croûte sera moins croustillante, mais le cœur restera moelleux. Réchauffez-les au four chaud pendant quelques minutes ; évitez le micro-ondes, qui les ramollirait. Pour une conservation plus longue, disposez-les d’abord sur un plateau et faites-les durcir au congélateur, puis transférez-les dans un sac hermétique afin qu’elles ne collent pas entre elles. Elles se gardent ainsi jusqu’à trois mois. Faites-les cuire directement au four, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
