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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les soigneusement.
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2
Réduisez les pommes de terre chaudes en purée fine au presse-purée ou au tamis. Incorporez une partie du beurre, puis le lait, jusqu’à obtenir une purée souple et non collante. Salez et poivrez.
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3
Versez une quantité réduite d’eau dans une casserole avec une partie du beurre et une pincée de sel. Portez à ébullition, retirez du feu, puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à former une boule qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la brassant continuellement pendant une à deux minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
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5
Hors du feu, incorporez l’œuf entier en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. La préparation doit devenir lisse, brillante et légèrement élastique, puis retomber en ruban lorsque vous la soulevez.
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6
Mélangez la purée tiédie avec la pâte à choux à la spatule, par gestes enveloppants, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et assez ferme pour être façonnée. Ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde et lourde à 170 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre avant de commencer la friture.
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8
Façonnez de petites boules avec deux cuillères ou une poche à douille munie d’une douille lisse. Égalisez leur taille et ne surchargez pas l’huile lors du pochage.
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9
Plongez délicatement les boulettes dans l’huile à 170 °C. Faites-les frire par petites fournées en les remuant légèrement, pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ambrées à l’extérieur et moelleuses au cœur.
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10
Sortez les pommes dauphines avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Salez-les immédiatement après égouttage, puis servez-les bien chaudes.