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Cette cassolette associe des escargots et des cèpes poêlés dans une sauce à la crème, au beurre, au vin blanc, à l’ail et au persil. Les champignons sont d’abord saisis pour concentrer leur goût, puis les escargots sont ajoutés avant le passage en cassolettes. Le gratinage final forme une légère coloration en surface, tandis que la sauce reste onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au milieu. Huiler légèrement les cassolettes ou les petits plats, puis réserver.
Nettoyer les cèpes en les brossant, sans les immerger, puis les essuyer avec un chiffon humide. Détailler les chapeaux et les pieds en petits morceaux réguliers.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail. Ciseler le persil plat et en réserver quelques pluches pour la finition.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre jusqu’à légère mousse. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant : elle doit devenir translucide sans colorer.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et les saisir en mélangeant. Cuire environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre encore ferme.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes, sans faire évaporer totalement le liquide.
Incorporer les escargots égouttés, l’ail et la majeure partie du persil. Saler et poivrer avec parcimonie, puis mélanger délicatement sans écraser les escargots.
Verser la crème fraîche et ajouter le reste du beurre en parcelles. Baisser le feu et lier pendant 2 minutes à feu doux, en remuant, sans faire bouillir : la sauce doit rester onctueuse.
Répartir la préparation chaude dans les cassolettes sans la tasser. Parsemer les pluches de persil réservées et ajouter un filet de matière grasse pour la finition.
Enfourner les cassolettes pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Terminer éventuellement par 1 à 2 minutes en position grill, jusqu’à légère coloration dorée. Sortir du four et laisser reposer une minute.
Servir les cassolettes chaudes avec du pain grillé à l’ail ou une petite salade verte légèrement assaisonnée. Consommer immédiatement, tant que les escargots sont moelleux et la sauce chaude.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cassolettes avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur allège la sauce. Une salade verte ou de roquette apporte également une note vive, tandis que des pommes de terre vapeur absorbent la sauce. Une tarte au citron convient en dessert pour terminer sur une note rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les cassolettes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Réchauffer à feu très bas, en ajoutant un peu de crème fraîche si la sauce a épaissi, puis terminer par le gratinage. Pour une conservation plus longue, congeler les contenants bien fermés. Décongeler progressivement au réfrigérateur avant de procéder au gratinage final.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
